Por: Adrian Quicaño P.

El ajo arequipeño es sinónimo de buen sabor y gran calidad, estas dos características lo han llevado a recorrer el mundo, siendo Europa el continente que más aprecia y consume las bondades de este emblemático producto. Aunque en la actualidad ha sufrido un alza importante en su precio, todos están de acuerdo en que “nuestro ajo vale su peso en oro” y deleita generosamente a millones de paladares.

Uno de los sembríos más característicos en nuestra campiña siempre fue el ajo, parte importantísima de nuestra agricultura, su semilla ha sido celosamente custodiada por muchas generaciones, llegando a desarrollar un producto único por su incomparable sabor. Adolfo De Córdova Vélez, presidente de la Sociedad Agrícola de Arequipa (SADA) y exministro de Agricultura, sostiene que las bondades de nuestras tierras y la naturaleza del agua han hecho que el ajo arequipeño destaque en todos los mercados, razón por la cual el 30% de nuestras cosechas se exporta.

El ajo es uno de nuestros principales productos de agroexportación. Aunque su presencia ha disminuido en la campiña, Pedregal, Majes, Islay y Camaná son grandes productores. El de Tambo es considerado  como uno de los mejores.

Antes que tuviera esa acogida mundial, el ajo y la cebolla siempre fueron y son la base de todos los platos de nuestra rica gastronomía. Arianda Torres Guillén, picantera de Arequipa sostiene: “Es la base de nuestra comida, es la característica más representativa de las picanterías . Tu puedes probar el mismo plato en otro lado con otros ingredientes, pero cuando pruebas uno hecho con los productos de nuestra agricultura el sabor es único”.

Torres Guillén también destaca el hecho de sentirnos orgullosos de nuestros productos, algo que se ha ido perdiendo en las nuevas generaciones, llegando a la pérdida de identidad y desconocimiento de nuestra gastronomía. “Tenemos que aprender a apreciar el ajo arequipeño, a diferenciarlo de los demás. El nuestro posee un color rosado plomizo único. Los dientes que conforman la cabeza se ven en perfecta armonía. Todo eso fuera del sabor al momento de cocinarlo. Ese sabor es completamente diferente”, añadió.

El ajo en los últimos días ha elevado su costo, alcanzando los 40 soles el kilo. Pero esto obedece principalmente a los cambios generados por el Fenómeno de El Niño, lo que ha hecho que la siembra se reduzca hasta en un 35 %, mermando drásticamente la producción. También es importante mencionar que los costos en la chacra se han elevado considerablemente y dado que el ajo demora 6 meses en cosecharse, ha obligado a los agricultores a optar por sembrar otra cosa.