Por: María F. Urday Rivera

Rodeados de sillar o campiña viva se encuentran rincones donde se escucha yaravíes arequipeños y sobre la mesa una fresca y espumosa jarra de chicha de guiñapo espera, mientras en la cocina la picantera sirve un plato de historia y tradición culinaria, donde mantiene vivo su legado y sabor.

SABORES HEREDADOS

Las picanterías de Arequipa forman parte de la representación más original de la ciudad. Muchas de ellas son administradas por familias que han transmitido de generación en generación el arte de preparar platos tradicionales, como es el caso de “La Dorita”, que está dirigida por Lily Pauca, tercera generación de mujeres picanteras de su familia.

Desde muy pequeñas, más de una arequipeña han fortalecido un lazo inquebrantable con la cocina. Es allí donde se recuerda a la abuelita Simona, fundadora de la picantería «El rojo», quien inició su legado y compartió con su familia todas las recetas secretas de los platos tradicionales.

MESAS LARGAS SON PARA SOCIALIZAR

Lili Pauca nos cuenta que en los inicios de las picanterías estas eran más sencillas. “Eran como una ramadita donde había mesas largas, con bancas. Donde entraban usualmente más de una familia y las personas estaban acostumbradas a compartir”. Es un hecho resaltante este tipo de almuerzos, donde un gran número de personas se sentaban juntos a una enorme mesa. Eso les permitía conocerse más y compartir. Incluso en importantes reuniones y festejos se juntan las mesas para estar más cerca y poder conversar entre todos.

Sin embargo, esta costumbre cambió con el pasar del tiempo, ya que actualmente cada familia cuenta con una mesa individual. Por lo que se habría perdido uno de los motivos de la creación de estos rincones gastronómicos, es decir, la socialización entre las personas.

Lily recuerda que muchos se han sentado a su mesa por más de 20 años, quienes en cada visita esperan contar con su compañía.

“Si bien se cuenta con un personal de apoyo, una disciplinada picantera siempre tiene que estar presente desde la adquisición de los insumos y la verificación de los sabores, ya que nuestra garantía es mantener una consistencia con los sabores heredados. El amor por la gastronomía se siente en sus platos”. Asimismo, recomienda a las personas que visitan por primera vez una picantería, degustar el incomparable chupe de camarones, para así vivir y llevar la experiencia de este plato bandera.

Muchas picanterías se encuentren en zonas urbanas y procuran conservar en cada espacio la tradición y sabor de los platos culinarios. Emplean para su elaboración el mecanismo más antiguo y artesanal de la cocina arequipeña, el batán.