Nutritiva, versátil y cargada de tradición

Por: Daniela Santander Revilla

La racacha, también llamada arracacha o apio criollo, es una raíz tuberosa andina cuya textura suave y sabor dulce la han convertido en ingrediente esencial en guisos, sopas y purés. Rica en carbohidratos y fibra, aporta energía y ayuda al buen funcionamiento del intestino; además contiene vitaminas A, B y C, así como más calcio y hierro que la papa o la yuca, según datos del Ministerio de Salud. La arracacha también es baja en grasas y calorías, y sus propiedades antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres, mientras que el potasio que posee favorece el control de la presión arterial.

En el mercado San Camilo, la vendedora Cecilia Pacta, nos habla más sobre este extraordinario tubérculo . Señala que la racacha proviene desde Torata, en Moquegua, y que antaño era común en el caldo de Pascua y en hogares arequipeños. “Es muy buena para los niños, tiene calcio y muchas propiedades; no debería perderse la costumbre de cocinarla”, comenta. Además, recuerda que antes llegaba más seguido; ahora, da una vez al año, y cuando llega, hay que aprovecharla.

Aunque su cultivo exige paciencia y tiempo (pues tarda cerca de un año para estar lista), la racacha aún se cultiva en los Andes, aunque con menor frecuencia por estar desplazada por tubérculos de ciclo más corto. Su recuperación puede ser una oportunidad para revalorizar los cultivos nativos y fortalecer economías locales, rescatando así un alimento tan nutritivo como simbólico.

Más allá de sus beneficios y sabor, la racacha representa herencia y memoria. Es el recuerdo comestible de las montañas, de las manos campesinas y de abuelas que enseñaron a cocinar con lo que da la tierra. Recuperarla no es solo rescatar un alimento olvidado, es reconectarse con nuestras raíces y afirmar una identidad profundamente andina. Porque en cada cucharada de sopa o puré de racacha late una tradición que merece ser contada una vez más.