Durante esta festividad, muchas familias mantienen la costumbre de evitar las carnes rojas, lo que da protagonismo a recetas a base de pescado, granos y productos locales. Entre los platos más representativos destaca la sopa teóloga, un guiso tradicional preparado con pan, leche, queso, huevos y carnes, que se consume principalmente en el norte del país durante el Domingo de Ramos.

En Lambayeque resalta la causa ferreñafana, elaborada con papa, pescado seco y acompañamientos como camote, choclo y huevo sancochado. En Piura, la tradicional malarrabia combina sabores dulces y salados a base de plátano maduro, queso y menestras, siendo uno de los platos más esperados del Viernes Santo.

Otra preparación emblemática es el chupe de Viernes, un nutritivo guiso preparado sin carnes rojas, que incluye pescado, camarones, verduras, leche y huevo. En Cusco, la tradición indica la preparación de doce platos, entre dulces y salados, como símbolo de los apóstoles, mientras que en la Amazonía destaca la patarashca, un pescado sazonado y cocido en hojas de bijao que resalta los sabores naturales de la selva.

En cuanto a los postres, cada región ofrece delicias únicas. En la costa, especialmente en Ica, son tradicionales el frejol colado, el “come y calla” y las chapanas, todos elaborados con insumos como yuca, azúcar y especias. En Arequipa, el dulce de camote y la mazamorra de airampo son infaltables en estas fechas, mientras que en Cusco destacan panes tradicionales y empanadas dulces.

Así, la Semana Santa en el Perú no solo fortalece la fe, sino también el valor de su diversidad culinaria, convirtiéndose en una experiencia que une tradición, historia y sabor en cada rincón del país.

Tras fin de la veda, desde ayer se reactivó la venta del camarón en el terminal pesquero El Palomar, pero el retorno del producto llegó acompañado de precios elevados en plena antesala de Semana Santa, una de las temporadas de mayor demanda en Arequipa.

LUEGO DE 3 MESES

El camarón de río volvió el miércoles a los mercados de Arequipa tras el fin de la veda, pero su retorno estuvo marcado por un alza de precios que ya golpea el bolsillo de los consumidores. En el terminal pesquero El Palomar, el kilo se ofertó entre S/ 80 y S/ 130, según el tamaño, la calidad y el puesto de venta.

La mayor presión se concentra en el camarón grande, cuyo precio alcanzó entre S/ 120 y S/ 130 por kilo en varios puestos del mercado. El camarón mediano se comercializó entre S/ 90 y S/ 100, mientras que las presentaciones más pequeñas se encontraron desde S/ 80, aunque con diferencias visibles entre comerciantes.

El incremento coincide con el inicio de la campaña por Semana Santa, periodo en el que el consumo de productos hidrobiológicos se dispara en Arequipa. La alta demanda de familias, comerciantes y restaurantes empezó a sentirse desde las primeras horas del día en El Palomar, donde se registró fuerte concurrencia de compradores.

Varios vendedores explicaron que el precio del camarón depende directamente del abastecimiento del día. Señalaron que el producto ingresó principalmente desde Majes y Andamayo, pero advirtieron que el comportamiento del río y el volumen de extracción en las próximas jornadas podrían provocar nuevas alzas, sobre todo entre Jueves y Viernes Santo.

Esa incertidumbre ya se trasladó al mercado. Algunos comerciantes sostuvieron que el precio observado este primer día todavía podría aumentar si el ingreso del recurso disminuye. En otras palabras, el valor actual no sería necesariamente el más alto de la campaña, sino apenas el inicio de una escalada sujeta a la oferta disponible.

Del lado del consumidor, la reacción fue inmediata. En el terminal pesquero, varios compradores calificaron el precio como elevado y señalaron que el camarón se ha convertido en un producto cada vez menos accesible para el consumo familiar. Incluso quienes acudieron con la intención de comprar admitieron sorpresa por los montos que encontraron en ventanillas y puestos.

La situación también afecta a pequeños negocios gastronómicos que, por estas fechas, elevan la preparación de chupe de camarones y otros platos tradicionales. Para este sector, el encarecimiento del recurso no solo reduce márgenes de ganancia, sino que obliga a reajustar porciones, precios de carta o incluso volúmenes de compra.

El retorno del camarón al mercado se produce luego del levantamiento de la veda reproductiva que rigió durante el primer trimestre del año. Con la restricción ya concluida, la oferta volvió a circular formalmente, pero el escenario comercial está dominado más por el precio que por la reapertura misma del recurso.

Junto con el camarón, en El Palomar también se mantienen otros productos del mar con precios estables en comparación con el crustáceo. Mezclas de mariscos, langostinos, lapas y pulpo continúan en venta, aunque en varios casos los comerciantes reconocen que el camarón sigue siendo el producto estrella y el que mayor expectativa genera en Semana Santa.

El chupe de viernes es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Arequipa, profundamente ligado a la tradición picantera y a las celebraciones de Semana Santa. Este potaje, preparado sin carnes rojas, se convierte en el protagonista indiscutible del Viernes Santo en miles de hogares.

Su receta combina una variedad de ingredientes que le otorgan un sabor único e inconfundible. Entre ellos destacan el camarón de río, pescado seco, mariscos, verduras frescas y queso, elementos que reflejan la riqueza culinaria de la región.

La gastronomía arequipeña ha logrado conquistar paladares no solo a nivel nacional, sino también internacional. En ese contexto, el chupe de viernes se posiciona como uno de los platos más representativos, capaz de seducir incluso a los comensales más exigentes.

Durante Semana Santa, este tradicional plato es preparado en la mayoría de hogares arequipeños, mientras que otros optan por degustarlo en restaurantes y picanterías, donde también se mantiene viva la tradición culinaria.

Sin embargo, a pesar de su exquisito sabor, el chupe de viernes es considerado un plato de “lujo” debido al elevado costo de sus ingredientes, lo que limita su consumo frecuente fuera de estas fechas especiales.
Preparar este potaje en casa puede representar un gasto aproximado de entre 60 y 70 soles para una familia de cuatro o cinco personas, dependiendo de la calidad y disponibilidad de los insumos.

En los restaurantes, el precio de un plato puede oscilar entre 50 y 60 soles, lo que refleja el valor gastronómico y la complejidad de su elaboración.

Uno de los factores que incrementa su costo es el precio del camarón, principal ingrediente del chupe, cuyo valor puede alcanzar entre 80 y 100 soles por kilogramo, según su tamaño y procedencia.

A ello se suma la dificultad para conseguir otros productos como las machas, ya sean frescas o secas, que no siempre están disponibles en los centros de abastos locales.

La preparación del chupe de viernes también incluye pescado, choros, bacalao seco, papas, leche evaporada, choclo, zapallo, cebolla, repollo, huevos, queso fresco y hierbas aromáticas como el huacatay.
Asimismo, los condimentos como el ají colorado, ajo y comino son fundamentales para lograr el sabor característico que distingue a este plato tradicional.

A pesar de su costo, el chupe de viernes continúa siendo infaltable en las mesas arequipeñas, donde es disfrutado en familia como parte de una tradición que perdura en el tiempo.

Este Viernes Santo, se espera que miles de hogares vuelvan a saborear este delicioso potaje, considerado por muchos como un verdadero manjar “para chuparse los dedos”.

Este año, el precio del camarón podría superar los 100 soles debido al incremento del caudal del río Majes. No obstante, el abastecimiento del mercado arequipeño podría mantenerse gracias a la producción proveniente de zonas como Ocoña, Camaná y Vítor.

Por: Daniela Nickole Santander

Con miras a la celebración de Semana Santa, el mercado San Camilo alista una serie de actividades gastronómicas que incluirán la venta de platos tradicionales, postres típicos y productos del mar, en una propuesta que busca atraer tanto a la población local como a visitantes.

Debido a trabajos de refacción en el comedor número 1, los comerciantes han sido reubicados en otras secciones del mercado para garantizar la continuidad del servicio. “Todos ellos han sido reubicados a la parte de res, verduras y ovinos. Los visitantes pueden venir a la parte baja del mercado y continuar disfrutando de sus potajes”, informó el administrador del mercado, Carlos López Dávalos.

Las actividades iniciarán desde el jueves 2 , con el denominado festival de postres, mientras que el viernes se desarrollará la tradicional jornada de chupes, platos representativos de estas fechas. La atención se mantendrá en el horario habitual del mercado, desde las 6:30 de la mañana hasta las 7:00 de la noche, y los domingos hasta las 3:00 de la tarde. Diversas secciones del mercado participarán en estas actividades, entre ellas el comedor, el área de pescados, frutas y también espacios con productos artesanales.

En el caso de los postres, se ha previsto una amplia variedad con más de diez opciones tradicionales. Entre ellas destacan mazamorras de calabaza, arroz con leche, durazno y sabores mixtos. La señora Amelia, conocida por sus “ricas mazamorras”, también invitó al público a ser parte de estas actividades. “Esperamos a todos los arequipeños que vengan a disfrutar las mazamorras, como la de calabaza, guanábana, durazno y arroz con leche”, señaló. Indicó además que durante estas fechas los sabores más solicitados son la mazamorra de calabaza y la de guanábana. Los precios serán accesibles, con porciones desde los cinco soles.

En la sección de pescados, también se registra movimiento por la temporada. Los comerciantes ofrecen productos como bonito desde 8 soles el kilo, jurel a 10 soles y trucha alrededor de 18 soles, opciones que suelen tener mayor demanda durante estas fechas.

Se extiende la invitación a la población arequipeña a recorrer el mercado San Camilo y disfrutar de la oferta culinaria propia de Semana Santa.

La jornada gastronómica reunirá a picanteras de distritos como Jacobo Hunter, Sachaca, Tiabaya y Characato, quienes ofrecerán una variedad de preparaciones típicas. Entre ellas destacan postres vigentes y ampliamente reconocidos como el queso helado, los buñuelos bañados en miel, el zango, la mazamorra de airampo y los picarones, que continúan presentes.

Sin embargo, el festival también pondrá en valor recetas que han perdido presencia en la gastronomía cotidiana. Entre ellas figura el uso del panal de abejas, ingrediente que antaño formaba parte del queso helado; la mazamorra de lacayote, conocida en su momento como “mazamorra de la pobreza”; y el sango de trigo, preparación desplazada por versiones más comerciales. A estos se suman dulces como el coquito chileno, cuya elaboración es cada vez menos frecuente.

Las picanteras coinciden en que muchos de estos postres formaban parte de la tradición familiar durante Semana Santa, pero fueron perdiendo presencia con el tiempo. “Eran los postres que hacían nuestras abuelitas, nuestras bisabuelas y ahora los vamos a volver a preparar para que la gente los pruebe”, indicó Silveria Apaza, propietaria de la picantería El Sabor de Mis Tres Marías, ubicada en Jacobo Hunter.

El contraste entre los dulces que se mantienen vigentes y aquellos en riesgo de desaparecer evidencia cambios en los hábitos de consumo y en la transmisión de conocimientos culinarios. Preparaciones como la mazamorra de quinua o de lacayote han quedado relegadas, mientras que otras han logrado adaptarse y mantenerse en el circuito gastronómico local, en gran medida gracias al trabajo de las picanteras.

“Queremos invitar a todo el público arequipeño a este primer festival de postres de antaño, donde van a poder degustar mazamorra de lacayote, trigo, airampo y mucho más. Tenemos infinidad de mazamorras”, señaló Ana María Ilari, dueña de la picantería ‘El Characatito’ del distrito de Characato, al resaltar la diversidad de recetas que se presentarán.

Además de su valor gastronómico, el festival busca reforzar la identidad cultural arequipeña y promover el emprendimiento local, principalmente liderado por mujeres. La actividad se realizará el miércoles 1 de abril, desde las 9:00 horas, en el Parque de los Ccoritos, en el distrito de José Luis Bustamante y Rivero.

Durante la jornada, las picanteras compartirán no solo sus preparaciones, sino también el proceso y significado de estos dulces dentro de las celebraciones religiosas, en un intento por mantener vigentes prácticas culinarias que, en algunos casos, enfrentan el riesgo de desaparecer.

Con música, danzas típicas y la degustación gratuita del cóctel más representativo del país, la región Ica celebró el Día Nacional del Pisco Sour, reafirmando su condición de cuna del pisco y epicentro de la tradición vitivinícola del Perú.

Las actividades comenzaron con el paseo e izamiento del Pabellón Nacional y continuaron con un colorido pasacalle en el que participaron más de 30 productores vitivinícolas. El recorrido concluyó en la cancha 2 del estadio José Picasso Perata, donde se realizó el acto central de la jornada.

En el escenario principal, artistas locales y nacionales ofrecieron presentaciones de música y danza, mientras las autoridades locales encabezaron el tradicional brindis de la peruanidad al mediodía. Los asistentes pudieron disfrutar gratuitamente de diversas versiones del pisco sour, elaboradas con creatividad por bartenders iqueños.

Además del clásico pisco sour, se ofrecieron variantes con arándano y maracuyá, bebidas que resaltan la producción frutícola de la región. El arándano, por ejemplo, posiciona a Ica como el tercer exportador nacional de esta fruta hacia los principales mercados internacionales. También se presentaron innovadores sour a base de macerados de frutas y hierbas aromáticas.

La celebración se extendió a las bodegas vitivinícolas de la región, donde los turistas recibieron gratuitamente el cóctel emblema del Perú y aprendieron sobre su preparación. En algunos restaurantes se realizaron clases demostrativas para enseñar la correcta elaboración del pisco sour.

La jornada contó con la presencia de la reina del Pisco Sour Ica 2026, Vania Hernández Ascencio, nieta del reconocido productor Juan Ramos Dávila, quien encabezó los actos conmemorativos.

De acuerdo con el Ministerio de la Producción, en 2025 el Perú exportó 1 millón 240 mil litros de pisco, cifra que representa un incremento del 21.2 % respecto al 2024. Los principales destinos fueron Estados Unidos, España, Países Bajos y Japón, consolidando la expansión internacional de la bebida insignia nacional.

Por: Daniela Fernández Cruz

En el distrito de Paucarpata, se viene impulsando la revaloración del waqchan, un plato tradicional ligado a la festividad del Señor de la Amargura, una de las celebraciones religiosas más antiguas y representativas de la zona. Esta iniciativa busca rescatar las costumbres gastronómicas que formaron parte de la vida comunitaria de generaciones pasadas.

Amparo Olivera, presidenta de Asociación de Adoberos de Antaño de Paucarpata, explicó que el waqchan era preparado antiguamente por las madres de familia, quienes criaban animales en sus propias huertas con el fin de atender esta festividad. Debido a que estas mujeres permanecían ocupadas en las labores previas a la celebración, recién participaban de las actividades el martes de Amargura, día en el que compartían este potaje con la población que llegaba a Paucarpata desde distintos lugares.

El waqchan, el cual está realizado a base de papa, menudencia de todas las aves de corral y una ocopa, se prepara como un gesto de hospitalidad y devoción, ya que es ofrecido para convidar y alimentar a quienes asisten a la festividad. Rescatar este plato no solo significa preservar una receta tradicional, sino también mantener viva la memoria colectiva y el sentido comunitario que caracteriza a la fiesta del Señor de la Amargura.

En ese contexto, la Asociación de Adoberos de Antaño invitó a la población a participar el martes 24, luego de la misa de las 11 de la mañana, en la degustación del huacchan. Asimismo, llamaron a los fieles a acompañar la procesión y a fortalecer la devoción al Señor de la Amargura, resaltando el valor cultural y espiritual de esta celebración.

HASTA EL 31 DE MARZO

El camarón de río, reconocido por su sabor exquisito, es uno de los productos más apreciados por la población arequipeña; sin embargo, no se podrá consumir temporalmente con el fin de proteger este importante recurso hidrobiológico.

De acuerdo con la normativa vigente del Ministerio de la Producción, durante el periodo de veda queda terminantemente prohibida la extracción del camarón de río en los ámbitos establecidos, medida que busca garantizar la reproducción y sostenibilidad de la especie.

Las autoridades advirtieron que durante este periodo es ilícito no solo extraer, sino también procesar, transportar, comercializar y utilizar el camarón de río, por lo que se intensificarán las acciones de control y fiscalización en toda la región.

Para asegurar el cumplimiento de la veda, se realizará un monitoreo permanente en ríos, carreteras y centros de abasto, con el apoyo de la Policía Nacional del Perú (PNP), aplicándose sanciones administrativas y penales a quienes infrinjan la ley.

Durante un recorrido por el terminal pesquero “San Pedro Pescador” de Río Seco, en el distrito de Cerro Colorado, así como en el mercado El Palomar, ubicado en el Cercado de Arequipa, se constató que no se estaba comercializando camarón de río, producto que usualmente llega desde los valles de Majes, Camaná, Tambo, Vítor y Ocoña.

Al respecto, Sonia Medina, presidenta del terminal pesquero de Río Seco, señaló que los comerciantes respetan las disposiciones establecidas y no están vendiendo camarón, precisando que los clientes pueden optar por el langostino, cuyo precio bordea los 38 soles por kilo.

Asimismo, indicó que el ingreso de jurel es limitado y su precio oscila entre 8 y 10 soles el kilo, mientras que otra alternativa accesible para las amas de casa es el bonito, que se comercializa entre 4 y 6 soles el kilo.

De igual forma la representante de los comerciantes, informó que otros productos disponibles en los mercados son el perico a 9 soles el kilo, la trucha de río o de agua dulce entre 13 y 15 soles, y el pejerrey de lago a 20 soles, destacándose que se trata de pescado fresco, gracias a la cercanía del litoral con la ciudad de Arequipa.

EL DATO
Para el cumplimiento de la prohibición y control de la veda del camarón, se sumará el apoyo de las asociaciones de pescadores, que son más de 30 y albergan a unos 500 pescadores artesanales.

CON UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA COSTARRICENSE

Pueblo Paladar se ha consolidado como un espacio de encuentro, aprendizaje e intercambio para profesionales del sector gastronómico de provincias, permitiéndoles dialogar con figuras destacadas de la industria sin necesidad de trasladarse a la capital.

Para esta edición, Mumis recibió a los chefs costarricenses Kenneth Ruiz y Carlos Nororis, del restaurante Amana, junto a José Pacheco, reconocido como uno de los 25 mejores bartenders de Latinoamérica. La experiencia se desarrolló en el local de Mumis, ubicado en la calle Sucre, e incluyó una degustación de seis tiempos elaborados por Kenneth Ruiz y Paula Castañeda, chef corporativa y propietaria del grupo Mumis.

La propuesta gastronómica combinó técnicas contemporáneas, insumos peruanos y sabores tropicales de Costa Rica. La experiencia se complementó con una carta especial de seis cócteles de autor: cuatro creados por José Pacheco con ingredientes costarricenses y dos elaborados por Adan Martínez, representante de Mumis.

Como parte del enfoque formativo del proyecto, se realizó una masterclass gratuita dirigida a la comunidad gastronómica, seguida de la Noche de Industria, un espacio de networking para cocineros, bartenders, administradores y estudiantes del sector.

“Pueblo Paladar no busca reemplazar la identidad arequipeña, sino refrescarla y demostrar que la gastronomía regional puede dialogar de igual a igual con propuestas internacionales”, señaló Adan Martínez, barman corporativo del grupo Mumis.

Con esta iniciativa, Mumis reafirma su compromiso de posicionar a Arequipa como un punto de encuentro gastronómico, apostando por la descentralización, la formación y el intercambio cultural.

Redacción Diario El Pueblo

La cocina más que un arte es una necesidad. No solo obedece a un instinto de supervivencia; en realidad, está profundamente arraigada a quienes somos. Tal es así que maestros culinarios afirman que quien sabe preparar sus alimentos, sabe comer. La comida es el primer vínculo que una persona establece con un lugar, el inicio de su identidad.

Tristemente, en Arequipa, las frituras y comidas instantáneas se han convertido en las primeras opciones de muchos a la hora de comer.

Es inverosímil que con la riqueza de productos y platos típicos que tenemos, se estén limitando al extremo los paladares de los nacidos en ella. Aquello se da porque nuestras propias técnicas culinarias son menos practicadas, según afirma Mariutka Martínez-Arróspide, gerente de la editorial Tambo de Papel Editores.

“La gran cocina mestiza de Arequipa” es el más completo recetario de nuestra gastronomía, escrito por Alonso Ruiz Rosas, que no solo revela recetas de renombradas picanteras y madres, también pone a nuestra disposición la historia de la gastronomía arequipeña, partiendo de sus ingredientes y la fusión con otros que de afuera llegaron.

“Si usted comienza a cocinar, su paladar se va a afinar, porque irá reconociendo sabores y texturas: falta esto y sobra aquello, defendiendo tener un plato de calidad frente suyo y siendo embajador de su propia comida. Para ello, no necesita ser un cocinero profesional; nuestras mamás preparaban estos platos en casa, eran más parte de nuestra vida cotidiana, y eso es lo que se quiere rescatar: que no sorprenda que alguien sepa cocinar lo suyo”, detalla Martínez-Arróspide.

Esta es la cuarta edición del libro que todos los arequipeños debemos leer y hacer realidad sus procedimientos.