ENTRE LOS “MANJARES” DE LA GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA

Deliciosos potajes de la costa, sierra y selva que evidencian la riqueza cultural y biodiversidad del Perú.

La suculenta y variada gastronomía peruana, que seduce paladares y suscita admiración hasta el punto de ser considerada entre las mejores del orbe, tiene entre sus potajes embajadores a las sopas. Surgidas de los fogones desde tiempos ancestrales y cuya diversidad regional se multiplicó con el mestizaje cultural, las sopas peruanas han merecido que el portal internacional de viajes culinarios Taste Atlas seleccione a las que considera las 10 mejores de nuestro país.

CHUPE DE CAMARONES

Esta sopa emblemática de la cocina arequipeña llama la atención de Taste Atlas que destaca sus orígenes ancestrales y su evolución, según los historiadores de la alimentación, a partir de un guiso llamado “Chuwa misa” o cuenco hondo en castellano, preparado hasta antes del siglo XVI o de la conquista española con papas, carne de llama y diversas hierbas aromáticas. 

Si bien los arequipeños ya pescaban camarones, preparando ceviche y salteado de este crustáceo extraído de los caudalosos ríos, con la conquista española llegaron nuevos ingredientes a la región como leche, queso, cebolla, ajo y las especias que se agregaron al salteado de camarones, dando como resultado la creación del irresistible chupe de camarones.

El chupe de camarones se elabora con camarones frescos, caldo de pescado, cebolla, ajo, papas amarillas, huevo escalfado, y se sirve tradicionalmente en un plato hondo o cuenco y se adorna con perejil picado.

PARIHUELA

Se trata de un irresistible y popular manjar al que se atribuye propiedades vigorizantes, cuyos sabores e ingredientes son exclusivamente peruanos dado que se originó en las comunidades pesqueras artesanales que desde tiempos ancestrales conocen al detalle la riqueza hidrobiológica del Perú y que lo preparan para reponer las energías luego de una larga y extenuante faena en el mar.

La parihuela se prepara tradicionalmente con pescado entero o en trozos, mariscos como cangrejo, choros, almejas, conchas de abanico, calamar, pulpo, entre otros, mientras que el sabor característico proviene del ají panca con el que elabora el sofrito junto con ajo, cebolla, culantro, kion, pimienta, aceite, comino y sal. Se sirve acompañado de yuca, camote o papa sancochada, yuyo o alga marina.

AGUADITO DE POLLO

Es una sopa tradicional peruana preparada con una combinación de piezas de pollo, ají amarillo, arvejas, zanahoria, choclo, cebolla, papa amarilla, arroz y culantro que le confiere a este potaje su color verde y sabor típico.

A esta sopa se le atribuye propiedades curativas para tratar la gripe y es considerada un excelente remedio para la resaca tras haber ingerido licor. Su versatilidad le permite reemplazar el pollo con otras aves como pavo y pato, así como pescado y mariscos. Se sirve en tazón cuyo tamaño puede variar según el apetito del comensal y se acompaña de rodajas de limón.

SANCHOCHADO

Robusta sopa peruana que, originalmente, se preparaba con alrededor de 10 carnes diferentes, aunque actualmente se utilizan una o dos. Además de este ingrediente protagónico, el sancochado se elabora con una variedad de ingredientes como papa, camote, zanahoria, yuca, choclo, col o repollo. 

Al servir, el sancochado se acompaña de rodajas de limón y zarza criolla, así como cremas de rocoto y huancaína. Los orígenes del sancochado, según los entendidos, se remonta a la época prehispánica cuando se utilizaba carne de alpaca y llama, camélidos domesticados y consumidos por los primeros peruanos. 

CHUPE DE PESCADO

Esta sopa tradicional peruana es especialmente consumida por la población en Semana Santa, aunque puede degustarse en cualquier temporada del año. Es de preparación rápida y lleva como ingredientes principales el pescado de carne blanca, generalmente bacalao, aceite, tomate, zanahoria, papa, cebolla, ajo, zapallo, haba, choclo, orégano, rocoto, huevo, queso fresco, pan, leche y caldo de pescado.

Una vez listo, el chupe de pescado se sirve con trozos de queso fresco y se acompaña con pan tostado.

INCHICAPI

Este estandarte de la cocina amazónica peruana es una contundente sopa cremosa elaborada con carne de gallina o pollo, harina de maíz, maní, yuca, sal, cebolla y ajo como ingredientes centrales. Se sirve acompañada de culantro picado que se coloca en la superficie.

Aunque se prepara en todas las provincias de la selva peruana, esta sopa proviene de las comunidades rurales que la consumían para reparar las fuerzas tras una agotadora jornada de trabajo agrícola, pecuario, forestal o de pesca.  

SOPA DE QUINUA

Originaria de los Andes peruanos, esta deliciosa y nutritiva sopa lleva como ingrediente protagónico a la quinua, considerada un superalimento por sus probadas propiedades nutricionales y beneficios para la salud. 

Además de la poderosa quinua, alimento sagrado desde tiempos prehispánicos, esta sopa se preparada con zanahoria, ajo, poro, col, cebolla, comino, pimienta, sal y caldo de verduras o de pollo. Se sirve bien caliente y a menudo se adorna con culantro picado sobre la superficie.

SHAMBAR

Esta sopa emblemática de la provincia de Trujillo, en el departamento de La Libertad, es otra de las sopas considerada “levanta muertos” por su contundencia debido a los diversos ingredientes de gran aporte calórico y proteína como carne de res, cerdo y pollo; jamón, frijol, garbanzo, trigo y arveja. Se condimenta con comino, pimienta, ajo y hierbabuena.

El resultado después de varias horas de cocción a fuego lento es una sopa espesa y nutritiva que es ofrecida tradicionalmente los días lunes como un soporte óptimo para sobrellevar la semana de labores, sobre todo obreras, agrícolas, pecuarias, industriales y otras que demandan gran desgaste físico y mental.

SOPA CRIOLLA

Taste Atlas destaca que la sopa criolla es reconfortante y saciante, siendo preparada con una combinación de carne de res, cebolla, ajo, pasta de ají panca, pasta de tomate, caldo, papas, fideo cabello de ángel, leche, orégano y huevos escalfados. Se sirve con pan tostado en trozos colocados en la superficie.

Sobre su origen, refiere que esta sopa habría sido traída al Perú por inmigrantes italianos y que para disfrutar mejor la experiencia es mejor consumirla en otoño e invierno.

MENESTRÓN

Sobre esta contundente sopa, Taste Atlas comenta que es una adaptación del menestrone italiano y se hizo popular con los primeros inmigrantes de ese país europeo. Con el tiempo se adaptó a los paladares locales utilizando una variedad de ingredientes peruanos que ya no tienen mucho en común con el clásico potaje italiano.

El menestrón se prepara generalmente con caldo de res, vegetales peruanos como frijoles, zanahorias, arvejas, col o repollo, apio, choclo, papas y fideos canutos. Como sustituto del tradicional pesto italiano, el menestrón peruano contiene una salsa verde preparada con albahaca, espinaca, ajo y cebolla. Esta suculenta sopa se sirve con trozos de queso fresco y perejil vertidos al momento de servir.