MUNICIPIO DISTRITAL INVITA A LUGAREÑOS Y TURISTAS

La Municipalidad Distrital de Cayma realizará hoy el Festival del adobo caymeño. En esta actividad participarán las 15 picanterías más representativas del distrito, mismas que ayudan a preservar la tradición adobera de la jurisdicción, que se remonta a finales del siglo XVIII en Arequipa. Con esa finalidad, algunas dueñas de las picanterías participantes buscan resaltar la importancia de uno de los platos más exquisitos de nuestra región. 

El Festival del Adobo caymeño se realiza desde el año 2000 con el propósito de promover y preservar las tradiciones culinarias locales. De acuerdo al historiador Jorge Bedregal La Vera, la técnica de adobar la carne proviene de Europa; no obstante, la primera mención del adobo arequipeño en textos históricos se remonta desde finales del siglo XVIII y durante todo el siglo XIX. Donde se escribe sobre la tradición de adobar la carne de cerdo, pero añadiendo ají colorado, chicha de jora y un rocoto a la receta; elementos muy arequipeños y propios de la preparación a lo antaño. 

Al respecto, Dalia Aguilar Paz, dueña de una picantería que tiene más de 100 años de historia, cuenta que la tradición adobera surgió gracias a los arrieros que partían de Acequia Alta. Ellos salían de madrugada y debían tomar un desayuno potente que los mantuviera de pie antes de una larga jornada laboral. Esa necesidad dio origen al adobo, puesto que se optó por adobar el cerdo, ya que por su consistencia mantenía el cuerpo caliente y, gracias a la carne, te mantenía satisfecho por varias horas. 

«Mi abuela era de La Tomilla y mi abuelo de Acequia Alta, ellos tenían su picantería y yo heredé esa tradición. Mi mamá quedó a cargo de la picantería familiar y desde entonces venimos difundiendo la receta del tradicional adobo caymeño. Yo vengo de esa tradición y llevo casi 40 años dedicándome de lleno a la cocina», cuenta Dalia Aguilar Paz. 

Además, otras picanterías tienen sus locales en la plaza de Cayma con 50 años de historia y es una costumbre que numerosas personas los domingos degusten el delicioso adobo, plato cuya receta se remontan a 1940.

Desde entonces buscan difundir la tradición adobera y continuar preservando la receta y preparación original. «El adobo requiere necesariamente su concho. Este es parte de la receta original y nosotros manejamos aún esa preparación. (…) Lamentablemente los cocineros más jóvenes están olvidando la receta ‘a lo antaño’. Nosotros llevamos, por varias generaciones, tratando de preparar el adobo tal cual como antes se hacía», contó Lourdes Llerena. 

Ambas picanteras consideran que en cualquier distrito se puede preparar el adobo. No obstante, están convencidas de que la receta original surgió en Cayma.

En tanto, para el alcalde distrital de Cayma, Juan Carlos Linares Cama, el adobo tiene sus orígenes en el pueblo Acequia Alta. Receta que con el transcurso de los años ha ido enriqueciéndose con insumos locales. Considera además que las picanterías caymeñas preservan los secretos del adobo a lo antaño. Al punto de que hoy es un referente gastronómico para toda la región.

«Creo que en ningún lado se prepara el adobo como se prepara en Arequipa. Los pueblos son lo que comen y también cómo lo comen. El adobo juega un papel crucial en la tradición arequipeña, por la inclusión de la chicha, el ají y el rocoto que coronan el platillo. No me atrevería a decir si la tradición del adobo proviene únicamente de un solo distrito; más bien, considero que es una tradición a nivel regional», refirió Jorge Bedregal La Vera.

La Municipalidad Distrital de Cayma realiza el Festival del adobo caymeño. Esta actividad tradicional, que forma parte de las celebraciones del mes jubilar, contará con la participación de 15 picanterías, en las que resaltan: La Chaska, Sabor Caymeño, La Finita, El Rancho, La Agustina, La Elsita, Los Cruz, la Sazón de Rosita, Doña Leo, Adobo a lo antaño, Cacique Alpaca, Doña Nury restaurant, El Rinconcito Caymeño, El Tablón y Tradición Mistiana. Se espera vender hasta 10 mil platos de adobo.

El alcalde de Cayma, Juan Carlos Linares, invitó a la población de Arequipa, así como a turistas nacionales y extranjeros a participar hoy domingo del Festival del Adobo Caymeño, desde las 05:00 de la mañana. No faltará la música arequipeña, porque se ha invitado a agrupaciones que interpretarán yaravíes.