Por: Hélard Fuentes Pastor

Para el mundo, el llamado «chupe» es una sopa contundente peruana, sobre todo —como reconoce Emilio Peschiera (2005)— en Arequipa. El término es propiamente de difusión republicana, aunque también goza de carácter colonial, pues Jorge Lozoya y Gloria López-Morales (2004), señalan que fue el plato más logrado de dicho periodo. Un viajero, Heinrich Witt, contó que, durante su viaje a la ciudad, el 6 de febrero de 1846, probó el chupe de camarones, entendemos por recomendación de un arriero, y junto a su compañero Schutte, lo acompañaron con una botella de champagne (Ulrich Muecke, 2016).

Naturalmente, este plato se sirve desde mucho antes, incluso, afirma Asdrúbal González (1986) que llegaron a degustarlo personajes como el prefecto Gutiérrez de la Fuente. No es de extrañarnos, pues los camarones, según manifiesta Mateo Paz Soldán (1862), eran atrapados, secados o asados al sol, y luego trasladados de Camaná a las localidades de Majes, Chuquibamba, Bolivia y otras ciudades. Sostuvo que «con seis de ellos se hace un exquisito chupe para diez personas». De igual forma, en una nota breve, se lee que es un guiso variado de papas con queso, pudiendo llevar «carne o camarones, manteca y demás condimentos». Aquello nos habla de su abundancia —de forma explícita— y quizás del tamaño de aquella especie en el siglo XIX.

—¡Chupe!— decíase de un guiso peruano, según reconoce el diccionario chileno de Zorababel Rodríguez (1875), tomando como referencia la oda del poeta Juan de Arona. Inferimos que probó el famoso plato arequipeño y lo recomendó: «mondo i lirondo, esto es, a lo sumo con un poco de ají i unas cuantas papas, i tendrán de qué acordarse para toda la vida». La receta para este tiempo es bastante sencilla, por lo que ratificamos lo expresado por el arquitecto y cocinero Roger Falcón, fundador de Victoria «Picantería Democrática», cuando indicó que antiguamente no se preparaba con leche.

Hacia mediados del siglo XX, Adán Felipe Mejía (1959), lo consideró uno de los platos criollos más bonitos, y, por ese tiempo, comenzó a documentarse su preparación como la conocemos actualmente con leche, queso y huevo, adicional a las papas, ají y camarones. Así lo hemos leído en la guía de Juan Maguiña (1969) y es ratificado por otros autores. Asimismo, no debemos olvidar que Federico More (1959), dijo que los crustáceos de estos valles superan a la langosta. Una excepcionalidad.