Ocopa arequipeña obtiene sello ETG y se suma al mapa gastronómico de Perú
Por Jorge Turpo R.
El INDECOPI le otorgó la distinción que protege las preparaciones alimenticias con tradición comprobada. Según registros, los chasquis ya consumían “ocopa”, palabra que en quechua significa “mezcla”.
MOTIVO DE ORGULLO
La ocopa arequipeña, uno de los platos más emblemáticos de esta región, recibió el reconocimiento de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) otorgado por INDECOPI, convirtiéndose en la tercera preparación peruana en alcanzar esta distinción.
Antes lo lograron el pan de anís de Concepción (Junín) y la papa a la huancaína (Huancayo). Con este sello, la ocopa arequipeña no solo se blinda como parte del patrimonio cultural y gastronómico, sino que se refuerza su difusión en un escenario donde la cocina peruana busca preservar sus raíces frente a la globalización de sabores.
La ETG es un mecanismo internacional que busca proteger las preparaciones alimenticias con tradición comprobada.
En el caso de la ocopa, su historia se remonta a tiempos prehispánicos. Según registros, los chasquis ya consumían “ocopa”, palabra que en quechua significa “mezcla”.
Con el paso de los siglos, la receta se transformó y se consolidó en su versión actual hacia finales de la década de 1990, manteniendo insumos básicos y una forma de preparación que hoy le dan identidad propia.
“La ETG es una herramienta de productividad industrial que designa una preparación alimenticia destinada al consumo humano. Lo que busca es proteger una receta que tiene componentes de tradicionalidad, ya sea en los insumos o en el modo de preparación”, explicó Sergio Chuez Salazar, director de Signos Distintivos de INDECOPI.
El funcionario destacó que, en el caso de la ocopa, la receta se caracteriza por su larga data histórica y por la flexibilidad de su preparación.
IDENTIDAD Y CONSUMO
El sello ETG permitirá que los comensales identifiquen fácilmente en qué restaurantes o picanterías se ofrece la versión tradicional de la ocopa.
“No significa que en otro lugar no puedan preparar el plato, pero si un establecimiento usa el sello, está informando que sigue la receta reconocida por la tradición”, puntualizó Chuez.
Este reconocimiento beneficia directamente a las picanterías arequipeñas, custodias históricas del plato. Además, impulsa la gastronomía regional al darle un respaldo oficial que fortalece su promoción en el mercado nacional e internacional.
“Las picanterías que ya vienen preparando la receta tradicional están automáticamente autorizadas a usar el sello. Pueden descargarlo libremente desde la web de INDECOPI, siempre que respeten las condiciones establecidas”, precisó el director.
LA RECETA DEFENDIDA
La Sociedad Picantera de Arequipa celebró la distinción y recordó cuáles son los pilares de la receta reconocida.
“La base es el ají mirasol del valle de Tambo, cebolla roja, ajo y maní. A partir de ahí vienen las variantes: algunas señoras le ponen queso, otras pan seco o galletas de animalitos; unas usan leche y otras no. Pero lo elemental es el ají mirasol, la cebolla, el ajo, el maní y el aceite”, detalló Miguel Barreda, representante de la institución.
El batán, piedra contra piedra, es otro símbolo de identidad. “La textura que logra el batán es única, porque no oxida los ingredientes y preserva sus esencias. La licuadora puede ser un sustituto aceptable si se separa lo mojado de lo seco, pero la diferencia siempre se siente”, explicó Barreda.
CAMINO PARA OTROS PLATOS
Con la ocopa, Arequipa inscribe su primera preparación en el registro de Especialidad Tradicional Garantizada.
Para Chuez, el potencial es mayor: “Existen otros platillos que podrían obtener este sello, pero se requiere un trabajo de investigación histórica y científica que demuestre al menos 20 años de tradición continua”.
El reto está en documentar con rigurosidad las recetas y en articular a las asociaciones picanteras, universidades y autoridades culturales. El camino no es corto, pero el sello ETG de la ocopa ya marca una ruta.
La Ocopa Arequipeña no solo es un aderezo o una salsa servida sobre papas sancochadas. Es un relato de mestizaje y resistencia cultural. En cada preparación conviven insumos ancestrales, como el ají mirasol y el batán, con adaptaciones modernas como la licuadora o la leche evaporada.
Esa mezcla entre tradición y flexibilidad es, precisamente, lo que permitió a INDECOPI reconocerla como una Especialidad Tradicional Garantizada.
Hoy, el plato que se sirve en mesas familiares, picanterías y restaurantes gourmet carga con un nuevo distintivo que asegura al comensal autenticidad y respeto por la historia. Para Arequipa, es un motivo de orgullo; para el Perú, una reafirmación de que la cocina sigue siendo uno de sus más poderosos lenguajes de identidad.
EL 2 se setiembre pasado, diario El Pueblo publicó un especial sobre Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son herramientas de la propiedad industrial que buscan proteger las recetas tradicionales, los métodos de producción o transformación, que corresponden a la práctica tradicional aplicable a un producto o alimento, contribuyendo a dar valor agregado a los productos tradicionales en su comercialización, producción o transformación y a informar a los consumidores sobre sus atributos.
