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Centros de culto gastronómico son los baluartes del saber y del sabor de la mejor cocina del sur peruano.

Una de las poderosas motivaciones para visitar la ciudad de Arequipa, es saborear su irresistible, variada y original gastronomía que seduce paladares con una vasta oferta de manjares que le han conferido un bien ganado prestigio regional, nacional y mundial.

Estos célebres potajes, que surgieron de un mestizaje enriquecedor que fusionó conocimientos y técnicas ancestrales prehispánicos y aportes de otros continentes, le han valido a la Ciudad Blanca muchos reconocimientos, siendo el más notable el conferido por la Unesco, en 2019, como miembro de la Red Mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.

La picantería arequipeña es una expresión singular de la cultura culinaria peruana, que conjuga con maestría sus raíces andinas e hispanas y entrelaza antiguos saberes y productos de la costa, los valles, las alturas y la puna altiplánica, para producir una comida original y propia, consumida en la sociabilidad de un espacio horizontal y democrático. 

SUS ORÍGENES

La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años. 

El consumo de la chicha – bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado – era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaran cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Hubo chicherías y picanterías en todas las ciudades y en los principales pueblos del Virreinato del Perú. Las particularidades de cada región, sus diversos productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad que se iban afirmando, delinearon los perfiles y características de las diferentes chicherías y picanterías que heredó el Perú republicano.

SU ORIGINALIDAD

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado  socializar de manera democrática en el mismo espacio.

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

Pueden ser pequeñas y abigarradas, espaciosas y multitudinarias; estar en la ciudad o en sus zonas rurales, funcionar desde hace más de un siglo o sumar pocos años; pero todas comparten al menos cuatro características: 1) preparan y ofrecen chicha de güiñapo; 2) preparan cada día un almuerzo (lunes, chaque; martes, chairo; miércoles, chochoca; etc.), 3) sirven “picantes” y otros platos tradicionales o extras y 4) son espacios democráticos, donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.

Lo singular e interesante de la gastronomía arequipeña es que son las mujeres quienes lideran y conducen las picanterías, además de ser las depositarias del notable conocimiento y tradiciones culinarias heredados y que se transmiten a las nuevas generaciones para preservar la riqueza e identidad cultural arequipeña.

La picantería arequipeña ha sido y es un centro de creatividad y expresión de la cultura popular, así como un punto de reunión inspirador para artistas de diversas disciplinas.

Abundan por ello las obras pictóricas con motivos picanteros, así como las manifestaciones de poesía tradicional o popular, llamada loncca por la abundancia de giros locales del habla chacarera. La picantería es también motivo de muchos temas musicales de la tradición local.