Por: Adrian Quicaño Portugal

También es la piedra angular en la sazón de nuestra gastronomía

El ajo arequipeño es sinónimo de buen sabor y gran calidad, estas dos virtudes lo han llevado a recorrer el mundo, siendo Europa el continente que más aprecia y consume las bondades de este emblemático producto. Aunque en la actualidad ha sufrido un alza importante, todos están de acuerdo en que “Nuestro ajo vale su peso en oro” y delita generosamente a millones de paladares.

Uno de los sembríos más característicos en nuestras campiñas siempre fue el ajo, parte importantísima de nuestra agricultura su semilla ha sido celosamente custodiado por muchas generaciones, llegando a desarrollar un producto único por su incomparable sabor. Adolfo De Córdova Vélez, presidente de la Sociedad Agrícola de Arequipa y ex ministro de Agricultura, sostiene que son las bondades de nuestras tierras y la naturaleza del agua han hecho que el ajo arequipeño destaque en todos los mercados, razón por la cual el 30% de nuestras cosechas se exporta.

“El ajo sigue es uno de nuestros principales productos de agroexportación. Aunque su presencia ha disminuido en la campiña, Pedregal, majes, Islay y Camaná son grandes productores. el ajo tambeño a su vez siempre se identifica como uno de los mejores”

Sin embargo, antes que tuviera esa acogida mundial, el ajo y la cebolla es la base de prácticamente todos los platos de nuestra rica gastronomía. Arianda Torres, Picantera y custodia de los sabores de Arequipa sostiene “Es la base de nuestra comida, es la característica más representativa de las picanterías Arequipeñas. Tu puedes probar el mismo plato en otro lado con otros ingredientes, pero cuando pruebas uno hecho con los productos de nuestra agricultura el sabor único”

Torres Guillen también destaca el hecho de sentirnos orgullosos de nuestros productos, algo que se ha ido perdiendo en las nuevas generaciones, llegando a la pérdida de identidad y desconocimiento de nuestra gastronomía. “Tenemos que aprender a apreciar el ajo arequipeño, a diferenciarlo de los demás. El nuestro posee un color rosado plomiso único. Los dientes que conforman la cabeza se ven en perfecta armonía. Todo eso fuera del sabor al momento de cocinarlo. Ese sabor es completamente diferente”. Asegura la picantera.

El ajo ha tomado notoriedad en los últimos días no por su excelente sabor, sino por lo elevado de su costo, llegando a superar los 40 soles el kilo. Pero esto obedece principalmente a los cambios generados por el fenómeno del niño, lo que ha hecho que la siembra de este vegetal se reduzca hasta en un 35 %, mermando drásticamente la producción. También es importante mencionar que los costos en la chacra se han elevado considerablemente y dado que el ajo demora 6 meses en cosecharse, ha obligado a los agricultores a optar por sembrar otra cosa.