Por: Daniela Santander R.

Actualmente la bebida se elabora con una combinación que incluye el maíz morado.

BUSCAN REINTRODUCIR EL MAÍZ NEGRO

En el contexto de la XIII Fiesta de la Chicha que se llevó a cabo en nuestra Plaza de Armas, se encendieron las alertas sobre la pérdida del maíz negro, ingrediente fundamental para preparar el güiñapo tradicional, en la campiña arequipeña. Esto a su vez ha afectado todo su comercio alrededor, tampoco hay muchas güiñaperas. Es que por tiempo y producción no les resulta rentable actualmente. Hoy en día, debido a la escasez, la chicha se elabora con una mezcla de maíces, destacando el morado, lo cual podría afectar su autenticidad y sabor.

La Sociedad Picantera, junto al Banco de Semillas del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), conscientes del problema que amenaza una parte importante de nuestra gastronomía ha iniciado un proceso de recuperación del maíz culli, es decir, de grano negro y coronta blanca. “Hemos encontrado que hay registros de semillas en Cusco, y que se podrían traer para reintroducirlas en Arequipa”, señaló Miguel Barreda Delgado, coordinador de la Sociedad Picantera.

El cambio en el cultivo del maíz se debe a razones económicas. El maíz morado, al tener doble uso (grano y coronta como colorante), desplazó al maíz negro, menos rentable para los agricultores. La cocina popular evoluciona con lo que tiene a la mano, pero también es importante rescatar lo que nos da identidad.

Por su parte, la picantera Rosario Ticona, de la Granja Cuyería Quinta Velarde, señaló que en Arequipa cada vez es más difícil encontrar maíz negro para el güiñapo, lo que obliga a muchos a usar maíz morado mesclado. “Aunque el sabor es parecido, no es igual al de la receta original. La producción está bajando y es importante preservar esta tradición que forma parte de nuestra identidad”, afirmó.

Pese a las dificultades en la producción, el consumo de chicha de guiñapo ha ido en aumento en los últimos años. Esto demuestra que existe un interés genuino por parte de la ciudadanía y visitantes por conocer y preservar bebidas tradicionales. La chicha no es solo una bebida, es un símbolo de identidad, de memoria colectiva

La tradicional chicha es a su vez parte imprescindible de nuestras comidas. El emblemático adobo arequipeño no sería lo mismo sin este concho, zarzas y encebollados necesitan de la chicha un poco agria como vinagre. De igual forma, el estofado tiene que contener un buen vaso en su elaboración.