Por: Adrián Quicaño Portugal

El desconocimiento de nuestra propia gastronomía permite el abuso de oportunistas.

Una verdad incómoda en la tan apreciada gastronomía arequipeña es que no en todas las denominadas picanterías se respetan verdaderamente los principios bajo los que nació. Un picante o un vaso de chicha como obsequio parece estar más en las historias de antaño que puestos en las mesas de hoy. Incluso más de una es acusada de abusar económicamente de la ignorancia del comensal. Nuevas generaciones quieren hacer primar su popularidad y la tecnología, dejando el buen sabor, la frescura y cariño de lado. Es también labor de las grandes picanteras reafirmar su enseñanza en la cocina y obligación del comensal aprender a comer bien.

No hace mucho, cuando la abuela daba sus lecciones de cocina, alguien le preguntó: ¿Para qué me enseñas?, si quizás después nunca lo haga. Ella respondía: “Pero sí comerás, y te enseño para que no te presenten cualquier cosa en la mesa y tú, como no sabes, dirás que está rico, porque no sabes ni la receta”.

A todos nos enorgullece nuestra comida, pero ¿cuántos la sabemos preparar? Nos morimos de ganas por ir a las picanterías más famosas, y estando ahí solo comemos frituras. Esto se da porque no sabemos comer, lo que permite diversos abusos de algunas empresas de comida.

Para esclarecer un poco el panorama actual de nuestra cocina, tenemos que tener en claro que no todas son picanterías auténticas y que no todas respetan los valores y tradiciones propios de su origen. Lamentablemente, otras solo quieren existir por moda y otras solo son denominadas picanterías de paso.

-¿Qué están haciendo las picanterías por enseñar a las nuevas generaciones cómo se prepara un plato y cómo se degusta?

“No te puedes morir y llevarte la receta del sivinche de camarón o del llatan a la tumba, tienes que enseñar”, sentencia Saida Villanueva, de la picantería La Cau Cau, quien narra que su cocina es abierta y a cualquier visitante que pregunte sobre algún platillo, se le enseña qué contiene y cómo se prepara.

A su vez, en conjunto con la Sociedad Picantera trabaja de la mano con el CITE Arequipa en la formación de jóvenes.

Por su parte, Marleny Mendoza, de la picantería Las 8 Tinajas, manifiesta que siempre hay la intención de enseñar a quien pregunte, e incluso ella tiene un bloque en la televisión donde enseña preparaciones desde cero. Las maneras hay, es menester del comensal arequipeño aprender.

-¿Qué pasa con estas picanterías que ponen el nombre que quieren y hacen los cambios a su antojo sobre platos añejos, y dicen que ese es su estilo?

Muchos tratan de improvisar. “La picantería es tradicional, hay algunos que se creen innovadores, pero más bien confunden al comensal. Tenemos que aprender a conservar y compartir las verdaderas recetas”, afirma Gloria Rodríguez, de la picantería Antuquita de Mollebaya.

Mientras que su colega Luis Alberto Gallegos, de Los Geranios de Tiabaya, es mucho más enfático y sentencia: “Ahora todos quieren ser picanteros, porque está de moda. Antes a los hijos les daba vergüenza. Hoy en día todos se aventuran a abrir negocios similares por el apogeo, pero no todos lo llevan bien”.

Mientras que doña Saida añade: “En algunas nuevas se pierde la autenticidad. Hay cosas que son únicas como el estofado. Estamos fomentando una uniformidad. Hay cosas que cambian, como las torrejas de cada localidad. Pero sí hay recetas antiguas que se tienen que preservar y respetar”.

-¿Qué pasa con la historia y los orígenes? ¿De las chicherías y picanterías que regalaban el vaso de chicha o el picante, cuánto queda de eso?

Como respuesta, Don Beto nos narra que cuando entra un visitante, de inmediato se le pone su tostado, mote o un escribano, ya que siempre debe haber cariño. Si esto no es ofrecido, es un hecho que no es una verdadera picantería, dejando en claro que solo es un negocio.

“Eso se llama un bebé de chicha y se sigue dando. Es un requisito entre todas las que son parte de la Sociedad, o quizás se le invita una torrejita, eso sí se conserva. Pero se tiene que fomentar mucho más, esa es la consigna”, aclara la picantera de La Cau Cau.

¿Existe la picantería democrática? ¿Por qué algunas son tan caras, vale la pena pagar sus altos precios por el plato que sirven?

Gloria Rodríguez apunta bien: “No pueden existir picanterías tan caras, tiene que haber igualdad, eso es base de la picantería como tal. Lo que pasa es que en muchos solo importa un lucro, pero un buen plato de comida no tiene que ser tan costoso. Igual, para un comensal inteligente, no porque pagues más comerás mejor”. Sentencia no puede haber democracia si pretendes cocinar solo para los que tienen mucho dinero.

Sobre los costos, Saida Villanueva declara: “Lo que pasa es que la comida de la verdadera picantería se cocina a diario y todo ha subido de precio y, bueno, todo tiene un costo. Además, las picanterías han cambiado mucho, hoy en día se cumplen con todos los arbitrios, todas las medidas de seguridad y se tiene a todo el personal en regla con todos sus derechos de ley”.

Por su lado, Alberto Gallegos nos aporta que hay restaurantes en el centro que son llamadas “picanterías de paso”, ya que están hechas solo para incautos turistas extranjeros, los mismos que seguramente nunca volverán. Esta condición de desconocimiento en los visitantes les permite a estos restauranteros presentar prácticamente cualquier cosa en el plato y cobrar lo que les dé la gana. “Al final, esta persona se lleva una idea errónea de nuestros sabores” manifiesta.

¿Se están perdiendo los guisos, por qué parece predominar las frituras? ¿Existen quienes reciclan comida y usan ultracongelados?

Marleny Mendoza apunta bien que es obligación de una verdadera picantería tener los guisos del día y, no solo eso, también zarzas, ajíes, picantes y caldos; todos estos son los potajes propios de nuestra cocina. Preservarlos es una norma de la Sociedad Picantera. Aquí, lamentablemente, ocurre que nuevas generaciones en sus limitaciones prefieren el facilismo de las frituras y productos congelados.

Incluso narra doña Gloria que, alguna vez, uno de estos jóvenes le señaló que no debe obsequiar los rocotos rellenos que no se venden, que debe congelarlos y luego devolverlos a la carta del día siguiente. Llegó al extremo de reprocharle porque no tenía un sistema de “recuperación”. Esto es inaudito para una verdadera picantería, donde es obligación la frescura. Esto último es algo preocupante, ya que muchos de los nuevos cocineros en realidad parecen ser grandes recicladores de comida.

“Cuando tú estás en la picantería, lo primero que tienes que ofrecer son los guisos. Yo soy enemiga de ofrecer chicharrón. Que vea el almuerzo y las zarzas del día. También informó que hay picanteras que están colocando el rocoto relleno en el picante y eso es una vergüenza. El rocoto es un señor, es el Misti, es el rey de Arequipa. Un poco más de respeto”, declara Saida Villanueva.

Finalmente, don Beto Gallegos hace un llamado al sinceramiento de todos: “No se puede decir individualmente que han rescatado una receta que la conocemos todos, como si fuera su esfuerzo. Tampoco pueden ir diciendo que provienen de decenas y decenas de generaciones picanteras, ya que las matemáticas no les dan la razón y desvirtúan los verdaderos legados”.

También es deber de los reales picanteros estar presentes en la cocina, para atender los saludos o reclamos de los invitados. No se puede estar encontrando solo “administradores y chefs” esto solo te hace indicar que ahí nadie te podrá enseñar nada.

Queda en claro que todos estamos en el deber de aprender la historia y la preparación de nuestra comida. Debemos tener el conocimiento para decir si algo está bien o mal hecho. También una gran amplitud de gustos que nos permita apreciar cada uno de los potajes. Animarnos a exigir guisos cuando nos sentamos a la mesa. Nuestro desconocimiento esta permitiendo el abuso de extraños, quienes a su vez son una amenaza para la auténtica picantería arequipeña.