La Ciudad Blanca celebra hoy su 483 aniversario de Fundación Española.

La cocina peruana debe, en gran medida, su creciente reconocimiento mundial a sus cocinas regionales. Y entre ellas sobresale notablemente la culinaria de Arequipa que seduce paladares con una vasta oferta de manjares surgidos de una herencia ancestral enriquecida con el mestizaje y que le han conferido un bien ganado prestigio.

Al celebrarse el 483 aniversario de su Fundación Española, cuya fecha central es hoy 15 de agosto, la Ciudad Blanca vuelve a irradiar su magnetismo como destino turístico por excelencia en el sur peruano, cautivándonos con lugares espléndidos y sus imbatiblemente deliciosos potajes típicos con los que, literalmente, provoca chuparse los dedos.

Estos célebres potajes, que surgieron de un mestizaje enriquecedor que fusionó conocimientos y técnicas ancestrales prehispánicos y aportes de otros continentes, le han valido a la Ciudad Blanca el reconocimiento de la Unesco, en 2019, como miembro de la Red mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.

SANTUARIOS DEL SABER Y DEL SABOR

La originalidad de la culinaria arequipeña trasciende al tiempo gracias, principalmente, a sus picanterías, auténticos santuarios del sabor y del saber que conservan el ADN de esta gastronomía regional, manteniendo incólumes las tradiciones que expresan las recetas heredadas de generación en generación.

Son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, donde el comensal puede percibir los encantadores aromas y degustar con deleite celestial los sabores que brindan potajes como los ya mencionados y muchos otros que brotan de los fogones donde aún se cocina con leña, una fuente de calor natural que intensifica el aroma y sabor de los insumos en las comidas.  

POTAJES EMBLEMÁTICOS

A continuación, repasemos algunos de los platos de bandera o emblemáticos de la tradicional gastronomía arequipeña.

ROCOTO RELLENO.– Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.

La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado.

Una vez relleno el rocoto, se agrega láminas de queso y se cubre con la misma tajada superior del rocoto, a modo de tapa. Se coloca las porciones en una fuente engrasada e introdúcela en horno a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos. Al momento de servir este potaje puede acompañarse con un tradicional pastel de papa, conformando un matrimonio culinario cuyo sabor y aroma nadie podrá resistir.

CHUPE DE CAMARONES.-Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, los cuales se mezclan armoniosamente con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.

SOLTERITO.-Es una ensalada que se sirve como entrada y que integra sabiamente ingredientes típicos de la campiña arequipeña como la cebolla roja, la aceituna, las habas, el choclo, y el queso obtenido de la sabrosa leche que brota de las pródigas vacas arequipeñas.  

Para preparar este potaje se debe hervir las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo hay que desgranarlo. Se pica la cebolla, el tomate, el queso y las aceitunas. Todos los ingredientes se colocan en un tazón y se mezclan sazonándolos con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Antes de servir se espolvorea perejil picado como decoración.

COSTILLAR FRITO.-Es un plato típico que destaca por la sencillez de su presentación, dado que se trata de una fritura, aunque sobresale por el irresistible sabor que resulta de integrar un generoso trozo de crocante costilla de res o de cordero previamente maridada con ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta y comino; acompañada de papas amarillas doradas, choclo cocido y una sarza de cebolla roja y rodajas de rocoto.

PASTEL DE PAPA.-Este potaje emblemático que se sirve como entrada o acompañamiento del célebre rocoto relleno, es una expresión de la fusión que celebra el sabor de las milenarias papas blancas y rosadas cultivadas en los Andes arequipeños, el delicioso queso y la cremosa leche que generan las vacas criadas en la ubérrima campiña al pie del volcán Misti. A estos insumos estelares se suman huevos, mantequilla, anís y sal.

Para preparar este suculento plato se cortan las papas en rodajas homogéneas de mediano grosor y se colocan en una fuente untada con mantequilla, intercalándolas unas y otras con trozos de mantequilla. En un recipiente aparte se baten claras de huevo a punto nieve y se añade leche, sal y anís. Esta mezcla se agrega a la fuente de las papas hasta bañarlas por completo y se lleva al horno por alrededor de 35 minutos.

ADOBO.-Se trata de un guiso donde el ingrediente estrella es la carne de cerdo, principalmente el lomo o la pierna, marinada en ajo, ají panca o rocoto, y chicha de guiñapo que se cocina en una olla de barro con el líquido donde se ha marinado. 

También se puede hornear en vez de cocer, aunque untado en una mezcla de manteca y ají panca. Suele servirse en el desayuno y se acompaña con “pan de tres cachetes o tres puntas”, que sirve para mojar en la salsa del guiso. Asimismo, se acompaña con una taza de té “piteado” porque se le añade un chorrito de anisado.

OCOPA.-Es una suave y cremosa salsa cuya preparación es sencilla y consiste en una mezcla de ingredientes como ají amarillo, maní tostado, leche y queso fresco.

Este potaje, que es tradicionalmente la entrada del menú, se sirve bañando rodajas de papa blanca, amarilla o de cualquier otra de las variedades disponibles en nuestro país, así como aceitunas negras y rodajas de huevo duro. 

CALDO BLANCO.- Llamado también “Caldo de pascua”, es otro de los potajes célebres arequipeños que se sirven tradicionalmente en los domingos de ramos y de resurrección durante la Semana Santa.  

Se trata de una consistente sopa preparada con generosos trozos de carne de res, de cordero, de gallina, así como de arroz, garbanzos, rodajas de papa, trozos de yuca y de chuño, hierba buena y orégano. Se decora con cebollita china y ají amarillo picados.

MALAYA FRITA.- Conocida también como “Malaya dorada”, es otro plato bandera de la culinaria arequipeña que tiene como ingrediente estelar a la parte de la carne de vaca llamada “falda”, que se cocina primero en agua con apio, cebolla y ajo. 

Posteriormente la carne se retira del caldo y se condimenta con ají especial y otras especias para freírla hasta obtener una carne crujiente por fuera y suave por dentro.  Este potaje se sirve acompañado de arroz blanco, papas cocidas y doradas, así como salsa criolla.

CUY CHACTADO.-Este plato bandera arequipeño tiene como insumo protagónico al cuy, un alimento ancestral considerado actualmente como un superalimento por sus grandes propiedades nutritivas. El término “chactado” hace referencia a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra.

Se prepara friendo al cuy, entero o en partes, en abundante aceite y presionándolo con una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas doradas, maíz y salsas de variedades de ají, como la crema de huacatay, una planta aromática oriunda de los Andes peruanos.

BUÑUELOS.-Es la versión arequipeña de los picarones limeños. Se trata de un postre tradicional que se prepara con harina, huevo, mantequilla, azúcar, leche, sal, agua, aceite y levadura en polvo, ingredientes con los que se elabora una masa en forma de bollos.

Estos bollos se fríen en abundante aceite y con la ayuda de una varita de madera se forman los agujeros centrales para que adopten forma de anillos que se retiran de la sartén o perol cuando estén crocantes. Se colocan en papel absorbente para reducir el nivel de aceite. Los buñuelos se sirven espolvoreados con azúcar y bañados con una crema preparada con café y brandy.    

CHICHA.-La chicha es una bebida ancestral que identifica al Perú. Y en el caso de la chicha de guiñapo, típica de la gastronomía arequipeña, debe su nombre a que se prepara con una especie de maíz exclusivo de esta zona llamada guiñapo, la cual se fermenta durante unos días para conferirle el característico grado alcohólico, entre 2 % y 3 %. 

El sabor ligeramente dulce de esta chicha la convierte en el maridaje perfecto para acompañar los deliciosos potajes arequipeños. Se puede degustar esta tradicional bebida especialmente en las emblemáticas “chicherías”, donde se coloca una bandera roja en sus puertas de ingreso, como símbolo que indica que está disponible al consumidor.

QUESO HELADO.-Es el postre estelar y motivo de orgullo de Arequipa, y aunque en realidad no lleva queso, sino leche, se le llama así por la similitud que adoptan los trozos de la leche congelada con el queso blanco fresco. Sus ingredientes son leche condensada, leche de coco, vainilla, coco rallado y canela molida espolvoreada como decoración.   

Desde el año 2012 la Municipalidad Provincial de Arequipa organiza cada cuarto domingo de enero en la Plaza de Armas el Día del Queso Helado.  

Estos son algunos de los icónicos potajes de la fabulosa culinaria arequipeña con los cuales podemos deleitar a nuestro paladar mientras celebramos el venturoso 482 aniversario de fundación española de la emblemática Ciudad Blanca.