Por Zintia Fernández L.

Desde hace veinte años, Dora Flores Loayza prepara, con paciencia y sazón, los platos que nutren a cientos de trabajadores en el Terminal Pesquero San Pedro Pescador, ubicado en la plataforma comercial de Río Seco, distrito de Cerro Colorado. A sus 77 años, Dora recuerda con claridad que cuando llegó al lugar “no había nada. Todo era pampa y poooolvo”, dice alargando la palabra con un gesto de asombro que no ha olvidado. “Teníamos que caminar varias cuadras solo para encontrar una tienda”.

EN FIESTAS SE RECOGEN 25 TONELADAS DE RESIDUOS

Hoy, su comedor “Dorita” es uno de los trece puestos de comida en el terminal pesquero que ha ganado el reconocimiento de trabajadores de Aduanas, miembros del cuartel militar, ganaderos, así como toda la población de Cono Norte, Yura, que acuden con sus animales al camal municipal. Pero su historia, como la de muchos comerciantes, es también la historia del crecimiento de la plataforma de Río Seco: un lugar que fue improvisación, luego promesa, y ahora, necesidad cotidiana para miles.

Dora empezó vendiendo platos de carnes rojas en la avenida Venezuela, donde hoy funciona el Mercado Palomar. Pero cuando el comercio mayorista fue trasladado en 2002 al Mercado Mayorista Metropolitano Río Seco, ella supo que debía adaptarse. “Mi esposo me decía cómo preparar los platos marinos, pero yo le decía ‘no puedo’. Él me respondía: ‘Sí puedes, tienes buena sazón’”, cuenta sonriendo. Así aprendió.

Su menú estelar empezó con ocopa de mariscos, tallarín verde de mariscos, tortilla de mariscos, chicharrón de pota, caldo de choros y el picante de mariscos, uno de sus platos más pedidos. Cada madrugada, a las 4:30 a. m., cuando la mayoría duerme, Dora ya está en su puesto. A esa hora, los primeros en llegar —ganaderos y estibadores— preguntan por su caldo. “Ellos son los más fieles, los que han comido desde que no había ni un solo árbol por aquí”, dice.

Así como Dora fue consolidando su sazón y clientela, también creció el mercado. Hoy, la plataforma de Río Seco reúne a mercados especializados: frutas, abarrotes, carnes y productos marinos, abasteciendo a Arequipa. En el terminal pesquero, que acaba de cumplir 21 años, hay cerca de 300 propietarios y trabajadores. A pesar de las mejoras como las mesas de acero inoxidable, áreas limpias, desinfección periódica y vigilancia, la Municipalidad Distrital de Cerro Colorado encontró 60 observaciones en abril de este año, falta de licencia de funcionamiento y vencimiento del Certificado ITSE, cables expuestos, falta de extintores, entre otros. Los comerciantes levantaron las observaciones para no perder 120 toneladas de mariscos almacenados.

Además, en los últimos años, se han recogido entre 20 a 25 toneladas de residuos en fiestas principales y se ha desplazado a más de 800 ambulantes para ordenar el comercio, según reportes municipales. Este reordenamiento también benefició a puestos como el de Dora, donde la limpieza y el orden son parte del ritual. “Un día antes dejo todo listo, limpio mis choros, dejo todo ordenado. Así al día siguiente solo empiezo a calentar”, dice.

Dora tiene cuatro hijos, y dice que dos de sus hijas heredarán su legado. También heredaron su sazón. Aunque no trabaja domingos ni feriados, en su cumpleaños, en Semana Santa ni el Día de Arequipa —“porque se lo dedico a mi familia”—, todos los demás días está allí. Vestida con su mandil blanco y gorro en la cabeza, sigue dando vida al terminal no solo con sus platos, sino con su constancia.

A las cuatro de la tarde, cuando el bullicio ya baja, Dora se sienta a sacar cuentas. A veces, aún llega un comensal rezagado y lo atiende con el mismo esmero. La plataforma, alguna vez un terreno de polvo, hoy es su segundo hogar.