Por Juan Palo R.

Sin duda, la papa es uno de los productos que más aparece en la gastronomía peruana, la podemos encontrar cuando nos servimos el desayuno, almuerzo o cena, o tal vez en un plato especial, en sus diversas variedades, en tamaños, sabores y colores.

CONSUMO ANUAL ES 90 KILOS POR PERSONA

No hay un lugar en el Perú donde la papa no sea la que reina los diversos potajes de la gastronomía. Desde una simple papa sancochada o un sofisticado plato de alta cocina preparado en los mejores y lujosos restaurantes.

Así como existen más de tres mil variedades de papa en el Perú, también sus costos son diversos, para el alcance de los bolsillos y gustos, encontraremos este rico tubérculo en todos los mercados del país. 

Décadas atrás, el mercado San Camilo era uno de los principales proveedores de papa para las familias arequipeñas; allí encontramos a uno de los vendedores más antiguos de este delicioso producto, Anselmo Supo Ramos, junto a su esposa Martha Mollocondo ofreciendo a propios y extraños el tubérculo.

Don Anselmo lleva en San Camilo más de 43 años, nos comentó que uno de sus compañeros, fue el desaparecido y destacado jugador de fútbol, Eduardo «Ratón» Rodríguez, con quien, mientras esperaba a los clientes, sostenía largas tertulias en su puesto, rodeados de sacos de papa.

Agregó, que, en su puesto de venta, continuamente recibe la visita de turistas extranjeros e indagan sobre el producto que están en sacos de polipropileno, en diversos tamaños y colores, “tengo que hacer de guía, e indicarles los beneficios que tiene nuestro rico y nutritivo producto, quedan sorprendidos que, con un tratamiento especial, obtendremos el chuño negro y blanco, que es un alimento inca”.

Asimismo, dijo que la papa rosada canchán, es la preferida de los arequipeños que vienen de diversas ciudades del país, como Puno, Cusco, Apurímac, Andahuaylas, Cajamarca, producto que se remontaría a más de 5000 años atrás.

Por su parte, Martha Mollocondo dijo que, si bien es cierto, la venta ha bajado por la presencia de los grandes centros comerciales: “Nosotros junto a mi esposo estaremos ofreciendo a nuestros clientes hasta los últimos días de nuestra vida”.

“La venta de papa en el Mercado San Camilo, fue una gran ayuda para educar a nuestros hijos, además de llenar la olla y seguiremos trabajando porque es su pasión desde hace 43 años”, dijo finalmente.

PAPA RELLENA

A unos 100 metros del puesto de don Anselmo y doña Martha, en la plazoleta de San Camilo, encontramos el kiosco de venta de papa rellena, que estaba lleno de ávidos comensales, “papa rellena, caserito”, nos decía un vendedor invitándonos a degustarla.

En el interior del puesto, encontramos a Nora Arada, quien entregaba el rico potaje al paso, acompañado del tradicional llatan, salsa típica arequipeña, y la mayonesa.

“La papa rellena de San Camilo, es barata, es para el pueblo, además de saludable y muy rica”, nos indicó, la señora Nora que lleva preparando y expendiendo el producto, por más de 60 años, que tiene como ingrediente principal el tubérculo peruano.

Además, dijo que no podría calcular cuántas unidades de papa rellena vendió, pero son miles de miles. Nos comentó que se levanta a las dos de la mañana para preparar este potaje peruano. “Mis hijos y nietos continuarán este negocio, para que la tradición arequipeña perdure”.

Un comensal, nos dijo, que “un arequipeño, una o más veces ha consumido una papita rellena en el puesto de San Camilo, que tienen un costo de un sol con 50 céntimos, más una gaseosa nos quedamos satisfechos”.

LA PAPA INFALTABLE

Según últimos estudios, al año cada peruano consume aproximadamente más de 90 kilos de papa como parte de su dieta alimenticia, es decir es uno de los ingredientes principales en la gastronomía. La ama de casa, los restaurantes pueden preparar diversos potajes. Hay miles de recetas o formas de preparar alimentos.

En Arequipa, uno de los platos banderas, el rocoto relleno va acompañado de pastel de papa o al horno, al igual que el cuy chactado, ocopa arequipeña, el escribano, solterito, estofado, entre otros, además de los tradicionales almuerzos.

De otra parte, el peruano es un gran consumidor de pollo a la brasa, que definitivamente tiene que tener papa, se suma el puré, causa rellena, carapulcra, cau cau, entre otros; no podemos dejar de mencionar la salchipapa, que la encontramos en un buen restaurante o en la esquina de nuestro barrio.

Lo cierto que este alimento inca lo disfrutan niños jóvenes y adultos, sin distinciones sociales y económicas, y lo más importante, la papa la encontramos, en las bodegas, en emporios, en los mercados o grandes centros comerciales. La papa es la reina de la cocina.

“Échale más papa al caldo”, es una frase que resulta ser un consejo para que alguien se alimente mejor.