Por: Manuel Martin Lazo

¿En qué momento la exquisita picantería arequipeña se convierte en una industria y deja de ser realmente exquisita?

Desde que tuve uso de razón sabía lo que era el sabor de la cocina arequipeña por mi abuela Victoria, y por La Polla, una picantería en la calle Salaverry a unos pasos de la fábrica de Cerveza Arequipeña, hoy el Instituto del Sur. Pero fue en mi adolescencia con mi entrañable amigo Eduardo (Cucho) Ramos que nos convertimos en parroquianos de lugares como La Capitana, lugar que felizmente sobrevive.

Me casé con una estudiante de arquitectura de Characato cuando el gurú gastronómico, Gastón Acurio, no sabía que ese distrito existía y él era un estudiante peruano en Francia. Hice mi tesis de arquitecto sobre ese lugar de tierras de cultivo y ojos de agua cristalina, pero también me cautivaron las señoras cocineras de fogones a leña y su sazón incomparable. En 1989 dejamos nuestro local QuinQué de la calle Santa Catalina, de música trova y parrilladas, sin saber dónde retomaríamos el camino. Teníamos muebles y equipos de cocina de modo que el QuinQué reapareció en la Feria del 15 de agosto en el Cerro Juli con cocineras de Characato. Fue tan buena la experiencia que un terreno residencial cedido por mi suegra en la Avenida Dolores decidimos construir y convertirlo en una picantería. Penosamente no pude contar en forma permanente con las cocineras de Characato dedicadas a sus nietos y animalitos de corral, pero lo cual fue suplido por la señora Hermenegilda, hoy cocinera de Gastón en el restaurante gurmet arequipeño La Chicha. No pudimos con la potencia de la industria culinaria de La Tradición Arequipeña a pesar que éramos más auténticos, claro, cosa difícil de creer a un arquitecto frente a la famosa cocinera la Fiera dueña de la Tradi.

A partir de allí (1994) vemos la progresiva transformación de picanterías en potentes restaurantes con precios alucinantes que no se sirven en platos sino en casi fuentes. El concepto de “picantear” fue desapareciendo, ni qué decir de los precios, imposible comer allí todos los días. Un Escribano (rocoto, papa y tomate aderezados), antes se ponía en la mesa sin costo y de cortesía; hoy La Palomino tiene el Escribano en su carta a dieciocho soles.

Actualmente los fines de semana Characato es un hervidero de gente que abarrota los lugares de comida, y eso empezó con una visita del cheff Gastón Acurio a la Benita, uno de tantos lugares de comida del distrito rural. La Benita hoy es una industria de cocina con precios alucinantes y varios locales y, por supuesto, de picantería ya tiene muy poco, frituras al por mayor.

Como en el viejo oeste norteamericano cada vez más los pueblos originarios se fueron replegando para dar paso a la “civilización”. Igual ocurre con la comida picantera, hay que ir más lejos de Characato para comer divinamente y a precios razonables. En la fotografía, un ceviche de bagres, pequeños peces de manantial y riachuelos sazonados delicadamente por gente sencilla. Así es. Me sorprende como gente tan sencilla pueda tener una sazón tan exquisita para todo lo que ellos cocinan. Por supuesto no diré dónde queda, pues no faltará alguien que le pase la voz al cheff Acurio, y entonces ese plato que cuesta quince soles costará treinta y cinco para luego ser deformado sirviéndolo con vistosas salsas y cremas.

Mi plato preferido eran las machas al ajo; hoy machas como las de antes no hay, me consuelo con un ceviche de exquisitos bagres de los riachuelos al pie del volcán Pichu Pichu.