Por: Joaquín Ignacio Cáceres Rosado

Hay verdades que, por dolorosas, solo pueden pronunciarse con la autoridad moral que otorgan los años frente a los fogones. Ocurrió no hace mucho, al calor de la Feria del Libro y bajo el auspicio de un panel de ESAN: Benita Quicaño —la Benita, matriarca y memoria viva de nuestros guisos— alzó la voz para entonar una suerte de lúcida y melancólica elegía. La picantería, vino a decirnos, ya no volverá a ser la misma. Y en esa afirmación, en apariencia costumbrista, se esconde el drama íntimo de una ciudad que, al igual que sus mesas, parece estar muriendo de éxito.

Hubo un tiempo, no tan lejano para quien atesore la memoria del paladar y de la charla, en que la picantería no era un simple expendedor de viandas, sino la más acabada, perfecta y antigua de nuestras instituciones democráticas. Bajo aquellas techumbres cobrizas, se oficiaba una liturgia diaria donde el abogado de abolengo, el estudiante gárrulo, el agricultor de manos encallecidas y el empresario compartían, codo a codo, la misma larga mesa de madera. Era el imperio de la chicha rotando en el mismo vaso de vidrio tallado; el ágape donde la tertulia fluía con morosidad, al abrigo de los picantes, sin el apremio fiero del reloj.

Aquella intimidad, aquel cobijo donde uno ejercía de parroquiano y no de cliente, ha sido devorado por la vorágine de la fama. Hoy, los reconocimientos han traído colas formidables, rentabilidades envidiables y un trajín de muchedumbre. Hemos ganado el favor del mundo, sí, pero en el camino hemos perdido el comedor de casa. El volumen ha desterrado a la confidencia.

Ante este panorama de manteles apresurados, resulta un clamoroso deber que nuestras escuelas y facultades de Gastronomía abandonen por un momento el loable rescate arqueológico de la receta y se sienten a pensar. Harían bien en pergeñar un libro urgente; no un recetario lustroso para la mesa de centro, sino un verdadero ensayo prospectivo sobre el porvenir de la comida arequipeña. Un volumen que indague en qué nos depara el futuro cuando nuestro espacio de sociabilidad por excelencia ha claudicado ante la masificación. ¿Qué nuevos formatos acogerán el alma de nuestra cocina cuando los lugares que le daban sentido ya no admiten la sobremesa sosegada?

Porque, si sabemos observar, en este ocaso de la intimidad picantera se refleja, con pasmosa exactitud, la encrucijada vital de la propia Arequipa. La ciudad, asediada por los legítimos imperativos del desarrollo y la modernidad, corre el gravísimo riesgo de ensancharse perdiendo en el trance su señorío, su temple y su cohesión. El progreso, como los salones atestados de hoy, trae innegable riqueza, pero exige a menudo el peaje de nuestra identidad más reposada.

Lo que nos advierte la Benita, con la sabiduría inmemorial de las cocinas, es que el desarrollo de una región no puede medirse únicamente por la cantidad de comensales despachados, de capitales atraídos o de edificios erigidos. Sin aquellos espacios —sean culinarios o civiles— donde la sociedad se encuentra, se reconoce y se iguala, seremos, a lo sumo, una urbe próspera, pero irremediablemente huérfana de sí misma.