Por: Roxana Ortiz A.

Comida arequipeña se lució en el país más rico del mundo: Dubai

El rocoto relleno, el cauche de queso, el sango de trigo, el ceviche de los Chiribayas y hasta las torrejas de verduras, se lucieron agasajando el paladar de los personajes más ricos e importantes del mundo, a través de la “Expo Dubai 2020”, cuyo lema es “Conectando mentes y creando el futuro”.

Fueron 14 días de exposición en los que el cocinero Roger Falcón Quicaño, mostró algunas de las bondades de la comida arequipeña y sobre todo, la evolución que ha tenido en la gastronomía desde la época incaica.

En la expo Dubai participan un promedio de 190 países mostrando lo mejor que tienen en cuanto a cultura, identidad, tecnología, alimentos o gastronomía. Perú llevó una exposición de toda la riqueza antepasada, los productos alimenticios que llegan hasta diversos países del mundo y la gastronomía.

Promperú decidió invitar a seis regiones para que sus cocineros o chefs participen con parte de su gastronomía, como es el caso de Cusco, que actualmente está en exposición; Tacna, Lambayeque, Loreto, Piura y Arequipa, representado por el joven investigador de la cultura culinaria arequipeña.

Cada región, tenía a su cargo la exposición y degustación durante 14 días y un día especial para hacer un Show cooking (espectáculo de la cocina) , donde los cocineros debían mostrar a los invitados cómo es que se hacen las preparaciones de cada plato y para ello, el heredero de la picantería La Benita, llevó 5 a 6 platos especiales.

“La presencia de Roger Falcón como chef responde a un trabajo arduo de investigación de la cocina arequipeña, que además ha realizado la Sociedad Picantera y de muchos libros que se han escrito al respecto, basados en el rescate de recetas de comida antigua, actual y de fusión. Detrás de toda esta presentación, hay un trabajo cultural de investigación y de difusión de los valores patrimoniales”, decía parte de su presentación.

“Mi exposición se denominó 3500 años de Gastronomía porque quise mostrar a través de mis preparaciones cómo fue evolucionando la culinaria arequipeña, para que tengan una pequeña idea de lo que tenemos en la actualidad”, señala Falcón.

Es así que el día del show elaboró cuatro platos para la degustación comenzando con el “Ceviche Chiribaya o Prehispánico”, aquel del que muchos desconocen, pero que los japoneses ayudaron a descubrir cómo consumirlo, todo fresco. Los antiguos pobladores arequipeños lo preparaban y degustaban en 5 segundos, según las crónicas y restos hallados en las vasijas. Cogían los trozos de pescado fresco y se los llevaban a la boca, con un poco de sal de maras acompañado de jugo de tumbo para darle sabor. Antiguamente no existía el limón.

En esta oportunidad, el ceviche lo acompañó con dos tipos de algas, como es la murmunta y el cochayuyo, además de trozos de pescado seco.

Luego siguieron la ocopa arequipeña con camarones y licchas, representando a la comida virreinal y el rocoto relleno como parte de la República, acompañado de un postre, como es el sango de trigo y las famosas torrejitas de verduras.

TRES MALETAS DE ALIMENTOS

Dicen que no todos los productos saben lo mismo en diversas partes del mundo, ya sea por el clima, el tipo de agua o la tierra en que se cultivan. Para poder acercar los paladares lo más posible al verdadero sabor arequipeño, Roger tuvo que llevar gran parte de sus propios alimentos en tres grandes maletas, cuyo costo por cada una era de 700 dólares, dos asumidas por Promperú.

Dijo que se aseguró con 4 a 5 kilos de ají colorado seco, el ají amarillo para la ocopa, el ajo arequipeño y el huacatay seco. Explica que allí tienen ajo y cebolla, pero que es un poco más dulce, tiene otro sabor.

Metió en sus maletas harina de trigo chanca chanca para el sango, el queso paria, habas, cochayuyo, murmunta, hasta las galletas de animalitos para la ocopa y troncos de ccapo para ahumar los alimentos. Se sumaron unos 50 rocotos grandes y unos 400 pequeños.

Explica que algunos platos tuvieron que variar cambiando unos alimentos por otros, por la dificultad de llevarlos. Es el caso del camarón, que actualmente en el Perú se encuentra en veda y está prohibido y penado su captura y comercialización. Los tuvo que reemplazar con langostinos.

Igualmente, el locro de pecho esta vez lo hizo sin las tripas, debido a que por su cultura, allí no se preparan, lo mismo que el chancho, por lo que tuvo que rellenar sus rocotos con solo carne de res. Llevó hasta su maní. Los chicharrones de chancho no se pudieron preparar.

Contó que inicialmente iba a llevar algunos platos en base a chalona y a carne de alpaca, pero debido a que no se cuenta con una certificación que garantice su salubridad, se tuvieron que quedar en Lima. La Liccha tuvo que ser reemplazada por espinaca.

“Con el rehogado que le hicimos, más el ahumado, casi llegamos al 100% del sabor original y las personas que eran peruanas y hasta arequipeñas, así nos lo hicieron saber; así que terminamos satisfechos con el trabajo”, añadió.

Además de la demostración de nuestra culinaria y su evolución a lo largo de su historia, nuestro objetivo fue que los asistentes conozcan del Perú y especialmente de Arequipa, que muchos no conocían. Fue un gran logro llevar nuestra comida a esta parte del planeta, dijo entusiasmado.

La Expo Dubai se realiza durante 180 días y cada uno de los países cuenta con un pabellón, que alcanza a aproximadamente una manzana, donde se exponen todas las bondades de cada país. Informó que allí se llevaron muestras de las diversas culturas incaicas, con réplicas de vasijas, momias, puentes colgantes, el Señor de Sipán, entre ellos. Cada uno de los pabellones tiene su propio restaurante. También había un lugar para la muestra del pisco, pero que no estaba muy activo, debido a las regulaciones del país sobre el consumo de alcohol.

“Lo más atractivo era la tecnología, todas las atenciones estaban a cargo de robots, quienes no solo te recomendaban el uso correcto de las mascarillas, sino también brindaban información de todo lo que pudieras solicitar. En Dubai está el único hotel en el mundo de siete estrellas, no hay casas, sino rascacielos. Es otro mundo”, cuenta Roger y hasta allí llegaron las torrejas de verdura y la ocopa arequipeña.

Señaló que este tipo de eventos, es una buena oportunidad para dar a conocer todo lo que se tiene en el país y la región, especialmente cuando no se tiene tecnología como para competir con otros países; pero se puede explorar todo lo maravillosos de nuestra cultura culinaria, que es muy apreciada en el mundo.