Por: José Colque

Antes de que el reloj marque las 11:00 horas del domingo, las adoberías instaladas en la plaza principal de Cayma guardaban sus ollas. El reflejo en los rostros era símbolo de felicidad debido a la vasta preferencia que recibió el Festival del Adobo a dos años de su última edición. Rosendo Quispe, presidente del Comité Gastronómico de Cayma, señaló que entre 6 mil y 7 mil platos tradicionales del domingo fueron vendidos para la misma cantidad de comensales que llegaron desde las 06:00 horas.

“Son 14 locales entre adoberías y picanterías (que participaron). El resultado fue sobrepasado en el tema de la gente, hubo una gran afluencia de gente”, señaló. La nostalgia le invadió cuando recordó que tuvo que cerrar sus dos locales donde vendía adobo debido a la pandemia. Ahora volvió al negocio en su vivienda de la Asociación Rafael Belaunde en Cayma, 3 cuadras arriba del cementerio Bolognesi. El local se llama “La Sazón del chef”.

Sin embargo, la alegría volvió detrás de su mascarilla cuando recordó como aprendió a preparar el adobo y otros platos tradicionales desde los 26 años gracias a su madre. “El adobo es como un rito. Se puede empezar el miércoles o jueves haciendo la chicha de guiñapo y envasándola. El viernes compras chancho, el sábado la chicha está lista para el macerado, el adobado. El sábado se le saca el concho y las presas al mediodía para que duerma el chancho con el caldo de la chicha. Se le echa sal, ajo licuado, comino, orégano fresco y ají colorado. Duerme toda la tarde, y se lleva las ollas al fogón y conchas listas a la 1 de la mañana del domingo para el hervor. El adobo se saca para la cazuela, luego al bracero a un fuego medio y termina la cocción. Se saca después de 2 o 3 horas”, explicó.

Entre las picanterías y adoberías presentes en el festival figuraban La Chaska, El Rancho, Nelly Elly, La Finita, Doña Leo, Elsita, Cielo Arequipeño, Sabor Caymeño, Los Cruz, Tinajani, La Sazón de Rosita, entre otros. Quispe detalló que cada adobo tiene su valor especial. “Cada local tiene su manera de darle su toque agregándole verdura, romero, orégano o ruda”, dijo. Resaltó que el pan también es tradicional junto con el rocoto en el adobo, además del anís para apurar la digestión del chancho.

Mientras los representantes de las adoberías guardaban sus ollas, en la plaza de Cayma también se ofertaban otros elementos gastronómicos de Arequipa como los picarones y el queso helado. El alcalde del mencionado distrito, Jaime Chávez, señaló que esta actividad tradicional se realiza desde hace 30 años y recientemente se acopló al programa de festejos de la Municipalidad Provincial de Arequipa por el mes de aniversario de la ciudad blanca.

“A pesar de los 2 años, hemos tenido una participación masiva, ya antes de las 11 se agotaron los adobos. Estas tradiciones se están perdiendo, pero seguiremos reuniéndonos manteniendo la esencia del adobo. Ya está establecido en calendario turístico de Cayma y el municipio provincial lo acogió dándolo a conocer a la opinión pública”, acotó.