Festival de la Chicha fue una gran atracción de turistas.

CELEBRACIÓN DE HACE 14 AÑOS

Una numerosa concurrencia llegó a la Plaza de Armas para reencontrarse con la chicha de guiñapo, bebida ancestral cuya preparación sobrevivió durante generaciones en chicherías y picanterías. La XIV edición volvió a mostrar el proceso artesanal que transforma el maíz negro en uno de los símbolos de la identidad arequipeña.

Una tradición de siglos volvió a congregar a una gran cantidad de personas en el corazón de Arequipa. La Plaza de Armas recibió este viernes 7 de agosto a familias, visitantes y picanteras durante la XIV Fiesta de la Chicha, celebración que recuperó públicamente una práctica ancestral que sobrevivió de generación en generación: transformar el maíz negro en guiñapo y, después de varios días de trabajo, convertirlo en la bebida emblemática de las picanterías.

La masiva presencia de público mostró que la chicha permanece lejos de convertirse únicamente en un recuerdo de la antigua Arequipa. Los asistentes formaron parte de una jornada en la que las picanteras llevaron su bebida hasta el centro histórico y explicaron un procedimiento que aprendieron de sus antecesores. En algunos casos se prepararon alrededor de 200 litros para atender la demanda registrada durante la celebración.

Sobre las mesas también se reconstruyó el nacimiento de cada vaso. Primero apareció el maíz negro criollo; luego, el grano germinado y finalmente el guiñapo, obtenido después de secar y moler el maíz. Ese producto constituye la materia prima de una bebida cuya preparación todavía demanda paciencia, conocimiento y tiempos que difícilmente pueden acelerarse sin alterar el procedimiento tradicional.

“Más o menos, para preparar la chicha son tres días. Tres días para poderla beber al cuarto día”, explicó una de las picanteras participantes. Una vez recibido el guiñapo, este debía hervirse para después pasar por un proceso de filtración y fermentación natural. Saida Villanueva, aseguró que no se agregaban ingredientes para acelerar su maduración: “No le echamos nada”.

La técnica tampoco comenzó con quienes actualmente administran las picanterías. “La vienen haciendo desde nuestros abuelos, después la prepararon nuestros padres”, recordó la picantera. Esa transmisión familiar permitió conservar conocimientos que atravesaron generaciones y que este viernes salieron nuevamente de las cocinas para mostrarse ante cientos de ojos en la principal plaza de la ciudad.

La chicha acompañó a Arequipa mucho antes de que existiera la actual Fiesta de la Chicha. Sus antecedentes estuvieron vinculados a las antiguas chicherías, espacios populares donde la bebida de maíz fermentado se compartía junto con alimentos y alrededor de los cuales se desarrolló una particular forma de sociabilidad. Con el tiempo, aquellas chicherías dieron paso a las picanterías y los platos adquirieron mayor protagonismo, pero la chicha permaneció sobre la mesa.

Hasta el recipiente conservó parte de esa memoria. Durante la jornada se mostraron vasos con capacidad aproximada de un litro y las picanteras recordaron que antiguamente existieron otros de dimensiones todavía mayores. Beber chicha no era un acto separado de la comida: acompañaba los picantes, los encuentros y las largas conversaciones que hicieron de las picanterías espacios característicos de la vida cotidiana arequipeña.

La XIV Fiesta de la Chicha trasladó nuevamente esa tradición a la Plaza de Armas. Las picanterías oparticipantes ofrecieron la bebida acompañada de jayaris y preparaciones regionales, mientras expresiones de música y poesía loncca complementaron el encuentro. La celebración fue instaurada en 2013 por la Sociedad Picantera de Arequipa y desde entonces se desarrolla tradicionalmente el primer viernes de agosto como parte de las festividades de la ciudad.

La continuidad de la celebración adquirió un significado adicional: permitió volver la mirada hacia quienes hacen posible que la bebida llegue a las chombas. Desde los productores del maíz y del guiñapo hasta las picanteras que hierven, filtran y esperan la fermentación, existe una cadena de conocimientos y trabajo que mantiene vigente una práctica mucho más antigua que el propio festival organizado cada agosto.

Mientras continuaba la entrega de vasos entre la numerosa concurrencia, una picantera resumió esa relación con una frase transmitida con orgullo: “A los arequipeños no nos corre sangre, nos corre chicha”. Más allá de la expresión popular, la Fiesta de la Chicha volvió a demostrar que una tradición permanece viva cuando continúa practicándose: siglos después, Arequipa todavía germina su maíz, prepara su guiñapo, llena sus chombas y se reúne alrededor de ellas.