Huachucho, bajamar arequipeño

de dos destilados: pisco y anisado 

Por: Alejandro Paz

Ollas de barro con ají de calabaza y su murmunta, moqueguano de camarón, estofado de res, cau cau, arroz blanco, fuentes de rocoto relleno, pastel de papa, chicharrón de chancho, torrejitas de lechuga y fideos, sarza de patitas de cerdo, choclo con queso, mote de habas, pan tres puntas y el infaltable pebre de cordero, era la mesa en Sabandía, en la calle principal, casa de Roberto Rosado Linares el primer sábado de febrero de 2018.

La mesa de casa estaba servida, entre otros, con Ángel Bernedo, Rolando Linares de Characato profesor taxidermista, Portilla del manzano, acompañada de vino y pisco de Omate, quedaban para gusto del invitado comensal; satisfechos de suculento al estilo americano picantero, Raquel, esposa de Roberto, con su característico señorío y amabilidad celestial nos alcanza una botella para que baje y asiente la comida, un anisadito. Juntas la botella de anisado y pisco, a lo loncco el Linares expresó un “huachucho”, tomó en sus gruesas manos de agricultor un vaso de vidrio y al ojo sirvió….. pisco y anisado en igual medida, luego del obligado salud bebió sabroso trago y así seguimos en la mesa.

Juan Álvarez Vita, diplomático, historiador y lingüista peruano, en el “Diccionario de peruanismos: El habla castellana del Perú” (2009) define “huachucho. Perú (Zona Andina). Mezcla de anisado y aguardiente de ínfima calidad”; define también “huachuchero. Perú (Arequipa)… Dicho de una persona: Que es bebedora de huachucho”.

“Arequipeñismos” (2012) recuerdo de Juan Guillermo Carpio Muñoz, define “huachucho (huachuchu). Trago de ínfima calidad. Copita pequeña, trago corto.”

En el ya histórico arequipeño libro, inesperada y gratamente obsequiado por Alberto Muñoz-Nájar Friedrich, “ANÍS NÁJAR 165 años de alquimia arequipeña”, en bebidas espirituosas encontramos el Anís Rocío y Guiñapo con ingredientes de anisado y pisco, como siguiendo una tradición de nuestros tragos de estos dos nobles destilados arequipeños.

“La gran cocina mestiza de Arequipa” (2025), de Alonso Ruiz Rosas, si bien no desarrolla tragos locales, en sus diferentes recetas entre platos y postres, encontramos ingredientes como el pisco y el anisado, o ambos como digestivo, bajamar.

“Mariano Melgar y apuntes para la Historia de Arequipa” (1950) –obra póstuma–, del doctor Pedro José Rada y Gamio, en su escribir de la Influencia quechua y aymara – arequipeñismos, diáfanamente concluye, “En el vocabulario se han consignado algunas palabras que aunque figuran en el Diccionario de la Lengua Castellana, en Arequipa se les usa con distinto sentido al que tienen según las reglas de la Academia de la Lengua.”; así define Huachucho… “anizado con pisco”.             

En torno a , qué es un arequipeñismo, Carpio Muñoz, relata, “Siguiendo el criterio del DRAE (Diccionario de la Real Academia Española. Vigésima segunda edición. Madrid, 2001) un arequipeñismo es un localismo: “Vocablo o locución que solo tiene uso en un área restringida”. Aparentemente esta definición, clara y directa, agota el tema. Pienso que, lejos de agotarlo, sólo nos introduce en él.”   

Arequipa, tiene diversos tragos que iremos compartiendo, mas luego de un buen picante o americano cae bien un huachucho, del que nos contaron viejos lonccos en mesa larga y de diversos comensales, entre desconocidos, amigos y allegados, que a la hora de los picantes alguien llegaba con una botella de pisco como se hacía en los albores de las picanterías, pues para bajar la furia del anisado bien caía un trago igual de pisco para rebajarlo se decía, pisco y anisado siguieron en las mesas, que luego de acomodar lo comido abría espacio para seguir en la tertulia con chicha y cerveza.