---

Por: Danna Felipe B

---

El sur del Perú no se caracteriza por criar ganado vacuno de engorde.

Comer carne de res en Arequipa se está volviendo un lujo. Una fuerte subida de precio se ha dejado sentir en los últimos años. La comerciante del mercado San Camilo, Sandra Berrocal Pazo, nos comparte que vende esta carne desde hace 25 años. A inicios del milenio, recuerda claramente que un kilo de corte con hueso, aquel que se usa para cocinar guisos y caldos, estaba a S/ 13.50. Sin embargo, hoy en los principales mercados de la ciudad, el mismo kilo
está casi al doble, S/ 22, mientras que las chuletas de res se encuentran a S/ 26 el kilo. Lamentablemente, comerciantes como ella nos afirman que la carne de ganado no va a bajar. Por el contrario, tiene tendencia a la subida.

“No va a bajar. En 25 años, yo he sido testigo de cómo ha subido su precio en casi el 100% y tiene tendencia a que siga subiendo”, nos asegura Sandra.

Para entender por qué hay que ir al principio del proceso de producción, los ganaderos. El señor Víctor Chirinos Zereceda es presidente del Gremio Agro Ganadero de la región Arequipa. Él nos explica que Arequipa y el sur del Perú no se caracterizan por la producción de ganado vacuno para carne.

En su mayoría las reses son criadas para la producción de leche. “En el sur no somos ganaderos de engorde, el sur se ha caracterizado por ser una ganadería lechera. Son diferentes. Un animal de leche es descarnado, huesudo. El buen ganado de leche es casi siempre Holstein; no es
un animal gordo. En cambio, un vacuno de carne, cara blanca por ejemplo, tú los haces engordar y les crece el lomo grande, ancho. Es especial para carne”, nos detalla el ganadero.

El sur del Perú se ha caracterizado en la ganadería lechera debido a las condiciones naturales. “La ganadería lechera es más rentable a comparación. Para la mejor crianza de ganado engorde es el pastizal natural porque no se gasta casi nada, tú te vas a Cajamarca o Argentina y allí tienen pastizales extensos, meten cientos de vacunos, obtienen plata y el gasto es mínimo; tienen sus aguajes también, que son agua de lluvia. En cambio, si yo quiero criar ganado de engorde, tengo que sembrar alfalfa y todo lo que es agricultura cuesta desde la semilla, el riego y encima darle concentrado a los animales para que engorden”.

No obstante, recordó que en el siglo pasado las condiciones para la crianza de ganado de engorde no eran perfectas, pero eran mejores que las de ahora por las lomas que había en Arequipa, las cuales lamentablemente ya no son igual de provechosas a causa del cambio climático.

A esto se suma que los pequeños y medianos ganaderos de leche han disminuido drásticamente en la región, ya que la carne de los vacunos de leche no se va a botar, termina también siendo consumida. “Yo alquilaba 3 hectáreas de alfalfa y ellos allí se hacían su corralito, criaban a sus vaquitas y complementaban por comprar ensilado; allí criaban 25 vaquitas y vivían tranquilos, daban de comer a sus hijos, la universidad, pero todo ha subido y el litro de leche sigue estando más barato que uno de agua; si hacemos los costos-beneficios ya no conviene. El precio de la carne de res no va a bajar. La carne se va a convertir en un lujo”.

Actualmente, según el presidente del gremio agro ganadero de la región Arequipa, solo un 10 % de las reses son destinadas a carne y el resto a leche.

“La carne vacuna de primera es del toro, el macho joven, de engorde, esa puede estar más de S/ 50 el kilo; la carne de ganado de leche es lo que mayormente se vende en los mercados; son vacunos de descarte porque se vuelven machorras, un problema de la vista y las mandan al camal”, finaliza Chirinos Zereceda.

El señor Rolando Apaza Larico trabaja en el camal metropolitano hace más de 10 años y nos informa que este abastece de productos cárnicos en un 75% a los mercados de Arequipa.

Asimismo, aunque suene sorprendente, nos afirma que el sacrificio de ganado vacuno ha aumentado, ya que hay mayor demanda; en definitiva el número de habitantes de ahora no es el mismo que hace 10 años y por eso no podemos decir que como matan más, el precio de la carne debe bajar.

El precio se rige por la oferta y la demanda. “De lunes a viernes y de domingo a lunes es cuando hay más beneficio (sacrificio). Actualmente es de alrededor 450 reses. Ha aumentado. Hace 10 años, en el mismo tiempo, era de aproximadamente 270. Hoy la demanda es mayor y nuestros precios se rigen por la demanda, pero también por la oferta”, nos explica.

Finalmente, los productos cárnicos del camal llegan a mercados como San Camilo e incluso de otras regiones, así como Puno nos trae a nosotros un porcentaje de reses.

“En gancho nosotros compramos a S/ 19 el kilo, pagamos transporte y todo lo que se necesita para que un buen producto cárnico llegue a nuestras mesas. En mesa estamos vendiendo a S/ 22 el kilo y a S/ 26 las chuletas. El kilo de carne tiene tendencia a subir porque no hay ganado, porque no nos caracterizamos por criar ganado de inverna, porque el combustible ha subido, porque los costos de producción de los ganaderos han subido. Así que ni hablar la carne de res no va a bajar y volver al precio en el que comencé a vender. Eso no va a pasar”, aseveró la comerciante Sandra Berrocal Pazo.