El rubro gastronómico de Arequipa alerta sobre un posible incremento de sus servicios ante el encarecimiento de los productos agrícolas que experimentará nuestra región. Debido a la disminución en la producción a causa del déficit hídrico se proyecta que el próximo año las verduras, hortalizas, menestras y otros ingredientes sean ofertados en menores cantidades, lo que generará una suba de precios generalizada para el próximo año. 

Desde la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR) informaron que esta situación adversa significará diversos retos para los restaurantes, pues el incremento de precios supondrá no solo mayor costo en la preparación de sus platillos, sino además la reducción de su rentabilidad. Para poder contratar trabajadores, mantener un local y tributar ante el Estado, los restaurantes deben tener un margen de ganancia de aproximadamente el 50% (entre 40% hasta 60%); cifra que se perjudicará ante el incremento del costo de los insumos. 

«Si los insumos suben hay dos alternativas: el restaurante asume el incremento –disminuyendo sus ganancias o reduciendo personal– o subir el precio del producto pasándole el incremento al cliente y que sea él quien pague más por el producto. (…) Un incremento en la venta del producto final dependerá de qué sea lo que suba. Por ejemplo, una cevichería no es afectada por la suba del pollo, pero sí por el incremento del limón», sostuvo el presidente de AGAR, Sebastián del Carpio Ríos.

Desde el sector se proyecta que los restaurantes reduzcan su margen de rentabilidad. Pues el incremento de precios para asegurar ganancias hace a un restaurante menos competitivo respecto a la competencia. Asimismo, debido a que el incremento del precio de los insumos no se puede controlar, es inevitable que el próximo año el incremento sea perceptible a nivel regional.  

Como se sabe, debido a la pandemia del covid-19 el rubro gastronómico sufrió una caída importante, pero tras ello atravesó un proceso de reactivación. Pese a ello, aún no se alcanzó una recuperación al 100%. «La recuperación, hoy por hoy, es lenta. Comenzó siendo rápida inmediatamente después de la pandemia, pero debido a los estallidos sociales se ralentizó. Considerando el tiempo que pasó, el sector debía estar recuperado al 100%, pero vamos recién al 80%», sostuvo el presidente de AGAR. 

Ante este panorama adverso, se estima que quienes peor lo vivirán serán los restaurantes ligados al sector turismo, porque actualmente la afluencia de extranjeros sigue siendo inferior a años pasados y su recaudación sigue estando por debajo de la alcanzada pre pandemia y ahora –ante el escenario de recesión económica– se espera que la afluencia de comensales sea incluso menor. 

Según informó del Carpio Ríos, Agar agrupa a 42 restaurantes de Arequipa; no obstante, en nuestra región el 70% de los restaurantes son informales. Situación que podría agravarse más aún ante la recesión económica. «Debido a la pandemia muchos negocios quebraron y otros pasaron de la formalidad a la informalidad, ante el encarecimiento de precios y menor rentabilidad es probable que esto está brecha siga creciendo», refirió.