Por Carlos Meneses Cornejo

ESPECIALES DE AREQUIPA

Empezaron a hacerse en los hogares de Arequipa al igual que el queso helado.

Los postres fríos de helados y de queso helado comenzaron a hacerse en Arequipa alrededor del 1600 y quienes vendían los insumos de calidad para lograrlos fueron, según Manuel J. Bustamante de la Fuente, los arequipeños que trajeron en burro el hielo de los volcanes y la leche de la mejor calidad.

Por aquellos tiempos también se desarrollaron los artefactos necesarios para elaborarlos en cantidades más o menos reducidas, solo para el consumo de los miembros de hogares mistianos, mas no para la venta masiva, eran contenedores de madera y metal que tenían para conseguir enfriar el producto con pedazos de hielo mezclados con sal.

Lo que nació como una creación hogareña de los originales helados con sabores de fruta habría de convertirse en el siglo XX en un producto de exportación local, que ahora se vende desde Tacna hasta Tumbes, incluida Lima, por acción de 4 hermanos que se iniciaron como vendedores de tortas en Quillabamba (Cusco), pero que cuando llegaron a Arequipa despegaron hasta tener presencia nacional y competir con la marca D’Onofrio que tuvo éxito y que después también pasó por las manos del Grupo Gloria y de Nestlé.

En el siglo XVII, los arequipeños tenían la virtud de bien vestir los domingos, a diferencia de los tiempos actuales, y con cuello, corbata y terno aparte de lustrosos zapatos acudían a las misas que se celebraban en la iglesia de La Compañía y en la Catedral para cumplir con el precepto católico y después paseaban por los portales para terminar degustando helados que ya se producían industrialmente, sobre todo, en el Portal de San Agustín y en la calle San Francisco.

En San Agustín había una confitería llamada La Esmeralda que era propiedad de quien era también dueño del Hotel Sucre, en la esquina de Puente Bolognesi, que vendió por primera vez en copas de cristal helados de calidad. Al mismo tiempo vendía puros y cigarrillos importados en una pequeña tienda del Portal de la Municipalidad, a la que identificaban como la cigarrería del portal.

Por aquel entonces surgió la pastelería La Holandesa, en la calle San Francisco, donde se construiría después el palacio arzobispal y que era propiedad de un señor Quesana, quien ofertaba queso helado sólido, líquido, caliente o frío al que acompañaban 4 empanaditas cuadrangulares y eventualmente unas empanadas que se vendían en las fiestas de Santo Domingo, el 4 de agosto y de San Francisco, el 4 de octubre.

Los helados llegaron después a los colegios, algunos vendedores los expendían en las puertas de ingreso o con permiso de los directores en los interiores y en las horas de recreo. Simultáneamente aparecieron los raspadilleros que utilizando hielo fabricado mediante máquinas y jarabes de distintos sabores y colores comenzaron a venderse en el parque Santa Marta (Miraflores) y en avenidas de IV Centenario.

Arequipa fue una ciudad heladera por excelencia, los carros que transportaban y ofrecían helados, chupetes y paletas eran vendidos bajo la firma de las empresas Las Mercedes de color rojo y letras negras, y El Polo. Uno tenía su fábrica en la calle Víctor Lira de la familia Echegaray y el otro en la Av. Goyeneche frente al hospital del mismo nombre y era propiedad de la familia Romero. Ya en el siglo XX aparecen los productores y vendedores de las cremoladas.

En el siglo XX se produce la quiebra de la empresa, de descendientes italianos, D’Onofrio que es adquirida por el Grupo Gloria que abre una heladería en la calle San Francisco y también se desarrollan El Marigold, Dalmassia en la calle Santo Domingo y Paiva hoy conocida como Astoria.

Entretanto, en 1978, los hermanos Yolanda, Pedro, Francisco y José Mejía comienzan a producir en el pueblo de Quillabamba (Cusco) tortas y helados que se vendían en las ferias y quienes en 1992 llegaron a Arequipa con el nombre de Alaska.

Ellos pusieron un local de ventas en la calle Bolívar frente a la parte posterior del convento de Santa Catalina, tenían unos carritos pequeños a diferencia de los que lucieron en sus tiempos iniciales Las Mercedes y El Polo, hasta ahora tienen el local que entonces iniciaron.

Huancayo y luego Lima fueron el objetivo de este grupo heladero que difundió la paleta y que utilizó mucho los helados de crema bañados en chocolate, así fueron ganando presencia desde Tacna hasta Tumbes y de pronto advirtieron que no podían seguir con el mismo nombre, pues ya había sido registrado como una marca original y lo cambiaron por el de Artika.  

De los raspadilleros solo queda un lugar de venta en Arequipa y ahora se pueden encontrar helados hasta importados en los centros comerciales por departamento (malls) que se distinguen por ser especialistas en delicias frías.

En cuanto al queso helado el lugar de mayor venta siempre ha sido el mercado San Camilo con mesas redondas que en algún tiempo fueron de mármol y donde el nombre de Doña Rosa parece ser el mejor recordado en muchos años.