Por: Daniela Nickole Santander

Miles de jóvenes laboran sin contratos, beneficios ni protocolos mínimos de seguridad

Todos hemos visto que varios locales de comida están buscando mozos todos los meses, hemos escuchado experiencias de amistades o conocidos de los malos tratos en estos lugares y de cómo las jornadas extenuantes se pagan con sueldos mínimos o incompletos. Esta alta rotación de personal, lejos de ser una simple casualidad, es el reflejo de un problema estructural de informalidad y precarización laboral que impera en el sector gastronómico de Arequipa. La reciente tragedia en el restaurante Mirador de Chilina en Cayma, donde un adolescente de 16 años perdió la vida al caer de un montacargas defectuoso, ha descorrido el velo que separa a la cocina de las mesas, y es que muchos establecimientos comerciales priorizan las ganancias económicas antes que la seguridad y la dignidad de sus colaboradores.

Esta preocupante situación se evidencia a diario en las oficinas de la Gerencia Regional de Trabajo y Promoción del Empleo, donde se reciben constantes quejas de trabajadores pertenecientes al rubro de restaurantes y picanterías. Además de jornadas abusivas, los reclamos más frecuentes están relacionados con la falta de pagos completos, remuneraciones por debajo de lo legalmente establecido y excesivas demoras al momento de abonar los sueldos de los fines de semana. Las inspecciones demuestran que los entornos informales carecen de supervisiones, de protocolos de emergencia y de capacitaciones básicas para salvaguardar la integridad física de los empleados, convirtiendo las cocinas y salones en espacios de alto riesgo.

El rubro gastronómico se encuentra actualmente bajo la lupa de la Superintendencia Nacional de Fiscalización Laboral (SUNAFIL). El intendente regional de esta institución en Arequipa, Kenyo Bustamante Arapa, detalló que los operativos de control en restaurantes y picanterías arrojan resultados alarmantes respecto al comportamiento de los empresarios. «Las principales conductas infractoras que se encuentran es el tema de que el personal no se encuentra en planilla y por ende, si no se encuentra en planilla, no recibe la seguridad social», explicó la autoridad inspectiva, puntualizando que los jóvenes son privados de sus aportes de salud, fondos de jubilación (ONP o AFP), gratificaciones, asignación familiar y CTS.

Un aspecto esencial para evitar los abusos en estos establecimientos de comida radica en el conocimiento que el propio empleado debe tener sobre las condiciones básicas de su contratación. La gerente regional de Trabajo y Promoción del Empleo, Catherine Rodríguez Torreblanca, enfatizó la necesidad de que los jóvenes echen luces sobre las reglas del juego antes de empezar a laborar. «Si estoy trabajando, debo saber qué horarios debo cumplir, si me tienen que pagar horas extras, y todo dentro de lo establecido por el contrato, ya sea verbal o físico», puntualizó la funcionaria, haciendo hincapié en que aceptar un empleo de fin de semana jamás debe significar someterse a jornadas interminables que desgasten la salud o afecten los estudios. El respeto al horario establecido y el reconocimiento de las horas adicionales trabajadas constituyen derechos fundamentales que todo mozo o ayudante de cocina debe exigir con firmeza desde su ingreso.

El ocultamiento del vínculo laboral es otra mala práctica recurrente cuando ocurren incidentes dentro de estos establecimientos de comida. Al no existir un contrato firmado, algunos empleadores intentan desentenderse de los afectados bajo la conocida frase de «aquí nunca trabajó». Frente a esta evasión, Rodríguez Torreblanca recomendó a los jóvenes utilizar la tecnología y las redes sociales como herramientas de protección, debido a que las fotografías del primer día de labores, las conversaciones de mensajería o los videos de TikTok mostrando las dinámicas del restaurante sirven como registros y evidencias válidas ante las autoridades para demostrar la relación laboral.

Se tiene que tomar en cuenta que el empleador de un restaurante tiene el deber absoluto de brindar un entrenamiento específico en Seguridad y Salud en el Trabajo (SST). El trabajador debe exigir conocer las rutas de evacuación, el manejo seguro de utensilios calientes, el orden en las zonas de tránsito y los riesgos específicos del local antes de realizar cualquier labor.

Uno de los mayores obstáculos para frenar los abusos en los locales de comida es el temor de los empleados, especialmente de los estudiantes universitarios, quienes callan las malas condiciones por miedo a perder sus puestos o sufrir represalias. Ante esto, el intendente Bustamante Arapa recordó que la normativa ofrece mecanismos de protección para el denunciante. «Si los jóvenes tienen temor a que tomen represalias, pueden hacer su denuncia de manera anónima por reserva de identidad. Así el empleador nunca va a tener conocimiento de quién es la persona que hizo la denuncia porque se va a investigar por todos los trabajadores en general», enfatizó.

Las drásticas sanciones de SUNAFIL operan como una medida de presión económica para forzar a los dueños de los restaurantes a cumplir sus obligaciones sociolaborales y de seguridad. Las multas por mantener trabajadores fuera de planilla o exponer a menores de edad a trabajos peligrosos e insalubres son elevadas, pues pueden alcanzar más de 200 mil soles. Las autoridades explican que el sistema busca disuadir al infractor por un principio de costo-beneficio, obligando al empresario a entender que resulta mucho más rentable pagar los sueldos y beneficios de ley correspondientes que afrontar una penalidad económica destructiva para su negocio.

El crecimiento de la siniestralidad laboral en la región Arequipa confirma que la falta de prevención en las empresas genera consecuencias fatales. En lo que va de este año 2026, los reportes de accidentes de trabajo ya alcanzan la alarmante cifra de 1 735 casos, superando ampliamente los 1 039 reportes registrados durante todo el año 2025. Este incremento viene acompañado de desenlaces fatales que exponen la precariedad de las contrataciones informales. El año pasado cerró con 10 accidentes de trabajo mortales en la región, y las investigaciones determinaron que ninguno de los 10 fallecidos se encontraba registrado en planilla. En lo que va de este año, la región ya suma 7 fallecimientos por accidentes de trabajo, estadísticas sombrías que demuestran que trabajar al margen de la ley en establecimientos comerciales no es una simple falta administrativa, sino que representa un peligro directo contra la vida de los ciudadanos.

La tragedia ocurrida en Cayma dejó en evidencia que detrás de muchos negocios gastronómicos todavía persisten prácticas laborales peligrosas normalizadas por necesidad y silencio. Mientras cientos de jóvenes continúan ingresando cada mes a restaurantes y picanterías en busca de ingresos rápidos, las autoridades insisten en que ningún empleo debe costar la salud o la vida. Formalizar las contrataciones, garantizar capacitaciones y exigir condiciones seguras ya no puede seguir viéndose como un gasto opcional, porque detrás de cada uniforme de mozo o ayudante de cocina existe una persona que merece trabajar con dignidad y regresar sana a casa.