No puede faltar en el fin de las celebraciones por Semana Santa.

Por: Adrian Quicaño P.

De todas las recetas en la mesa arequipeña, ninguna llama más a la unión que el caldo de Pascua. Enormes familias se sientan para degustar un buen plato en Domingo de Resurrección. Tiene muchos ingredientes y la preparación varía un poco en cada cocina, pero sí tiene dos elementos claves: estar hecho con mucho amor y hacerlo siempre uno mismo.

El verdadero caldo de Pascua no se puede comprar. Este debe estar listo desde las 4 de la mañana en el hogar. Aquí se resalta que generalmente tiene que prepararse por la matriarca de la familia. No es obligatorio, pero es lo ideal, sentencian las picanterías arequipeñas.

Casi siempre es la abuela la que, prácticamente, no duerme ese día. Ella se queda hasta muy tarde ultimando los mínimos detalles en los ingredientes y es la primera en prender la candela. Un apunte importante es el hecho que solo ella lo cocina. Puede haber más manos que hayan ayudado a cortar y pelar, pero cuando está la olla en el fuego, nadie más se mete.

Pero hay un caldo en cada hogar. Los niños son despertados a las 6 de la mañana, dejándoles en claro que es tardísimo, ya que los padres están parados desde hace mucho e incluso ya fueron a misa de Resurrección. Son llamados para asearse y sentarse a tomar caldo. Es muy importante estar presentables en la mesa, más en este día.

Aquí una larga jornada de sabores recién inicia. Nada iguala el caldo de una madre, pero ahora hay que ir a probar el de la abuela. Al llegar a la segunda cocina, los abrazos son lo primero que se reparte. Se saluda a la «mamita», y ella con cucharón en mano, solo dice: “Ya siéntense de una vez para que tomen caldo”.

Aquí, quizás alguien se atreva a pensar que se puede responder “No, gracias, ya tomé”. Grave error. Para quienes lo hicieron, ya sabrán recordar cómo les fue. Lo primero que se enseña es que un plato de comida nunca se desprecia. Este día la abuela, al principio, no habla mucho: “Platos, platos, pásenme platos para servir”. Se los dan apuradas las nueras. Para ella, es un día de entrega.

La mesa se llena y siguen llegando los hijos, los nietos, los hermanos, los primos. Siguen llegando todos. Ahora resalta lo milagroso de este caldo, no solo estrecha sentimientos y aleja discrepancias. Este caldo es interminable, siendo la envidia del Evangelio. Se sirve y se sirve, y no se acaba. Sabemos que es un ollón y que, un día antes, la cocinera ha hecho un conteo detallado. Pero la gente sigue viniendo y los platos no merman. Algo que la abuela siempre comenta después. El cariño es milagroso, difícil de explicar. Pero resumido en la devoción por entregar con la frase: “No pues, cómo se va a quedar sin comer”.

Ingerido el segundo plato, todos agradecen. Para los niños es un instante de cuidado, puesto que el caldo los manda a dormir. Esto es cierto. Los ancestros señalan que es porque comen tantos nutrientes y proteínas que el cuerpo necesita un ratito para reposar y digerir. También les pasa a los no tan chicos. Para los mayores, que están acostumbrados, chicha con cerveza y a conversar con la familia por horas.

Los niños no descansan mucho y se ponen a jugar, están llenos de energía. En este instante de la mañana conviene alejarse de la cocina. La abuela sigue al pie del fogón, pero si la ves sirviendo una vianda para llevar, conviene mucho irse. Pero ya es tarde, ella ya te vio y te llama: “Ven, vas a llevar este caldito donde mi comadre”. No te puedes negar.

Ya de camino, por más largo o corto que sea, muchas veces no quieres llegar. Una historia se repite. Entras a la cocina, saludas, abrazas y lo primero que te dicen es: “Ya siéntate para que tomes caldo”.

Puede significar un verdadero desafío, pero valgan verdades, siempre lo haces con cariño y respeto. Todos los caldos son deliciosos. Tras ello, la comadre lava el pocillo y procede a servir su propia receta para que también la pruebe tu abuela. En el camino de regreso te encontrabas con otros con la misma encomienda. Los tazones iban y venían llenos de caldo, en la calle es mejor no saludar mucho, no vaya ser que te inviten a almorzar.

Sobre la receta o el nacimiento original, mucho se puede decir. En su historia tiene influencias europeas por la propia religión. Sin embargo, como en muchos casos, aquí lo mejoramos.

Su base es ajo, cebolla, apio y orégano. Si es de nuestras chacras, mejor. En cuanto a los tipos de carnes, el historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz apunta bien que básicamente son cuatro: gallina, cordero, chalona y res. Se suman el arroz, las papas, yuca, chuño y racacha. No puede faltar el garbanzo.

En cuanto a la leyenda de la gallina robada, no hay denuncias claras. Pero es cierto que, si es de chacra y vieja, es mejor. Tampoco se puede negar que sí se perdían algunas aves esos días. No está de más cuidar.

Sobre otras añadiduras, muchas cosas van y muchas otras cosas por contar. Pero no puede faltar el amor. “Cocinar es regalar cariño a cucharadas”, dice un famoso chef. Siendo así, ningún plato reparte más cariño que el caldo de Pascua.